Aceto

Prodotto finale del processo fermentativo sostenuto dai batteri acetici (o acetobatteri)  la cui azione determina l’ossidazione di un alcool presente nel vino o in altre bevande a basso tasso alcoolico. In particolare, l’aceto di vino si crea per bi-ossidazione di alcool  etilico (a sua volta prodotto della fermentazione degli zuccheri mediante lieviti – vedi), e che genera l’acido acetico che caratterizza appunto questa prodotto, utilizzato come condimento ma anche a scopi medicamentosi. Particolarmente pregiato e’ l’aceto balsamico, tipico del Modenese, risultato di un lungo procedimento durante il quale il mosto viene cotto e concentrato a fuoco diretto ed in aria aperta. I successivi processi fermentativi (zucchero -> alcool etilico -> acido acetico) hanno luogo in piccole botticelle (vaselli)  di legni aromatici e pregiati. A fermentazione avvenuta, il liquido viene travasato in botticelle sempre piu’ piccole per la fase di maturazione, durante la quale l’aceto balsamico acquisisce i suoi tipici aromi, e, ancora successivamente, per quella finale di invecchiamento, durante la quale l’aceto trova l’affinamento ottimale.
Le essenze maggiormente usate per i vaselli sono il rovere, il castagno, il ginepro, il gelso, la robinia, il frassino, il ciliegio.

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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