Acido

Come aggettivo viene utilizzato per indicare un vino aspro ed acerbo , caratteristica dovuta spesso alla maturazione insufficiente delle uve utilizzate o ad incompleta trasformazione dell’acido malico.
Come sostantivo indica una generica sostanza avente specifiche caratteristiche chimico-fisiche legate, secondo l’originale definizione di Arrhenius (1887) alla generazione di ioni di idrogeno in soluzione acquosa, o, secondo la piu recente definizione di Broensted (1923), una specie chimica che cede un protone ad una specie chimica basica ad essa “coniugata”.
Dal punto di vista enologico, sono composti dal sapore pungente prodotti naturalmente nel corso della fermentazione o anche aggiunti secondo quantita’ fissate per legge, come correttivi nel processo produttivo del vino. I principali dal punto di vista quantitativo sono l’acido tartarico, spesso presente in forma salificata, e l’acido malico, presente in generale nella frutta (es.mela) e destinato a trasformarsi in acido lattico, nel corso della fermantazione denominata, appunto, malolattica, e che rende il vino piu’ morbido. Oltre a questi si possono annoverare l’acido acetico, caratteristico dell’aceto, prodotto dall’ossidazione alcoolica che in quantita’ superiori al dovuto determina la degenerazione del vino, l’acido citrico, presente nella frutta (es.agrumi) ed aggiunto talvolta come stabilizzatore del vino, l’acido succinico, che da’ al vino sapidita’.
Per quel che riguarda la classificazione aromatica di un vino, e’ necessario citare anche l’acido solfidrico, anche detto idrogeno solforato, composto chimico di ossigeno e zolfo (H2S), responsabile del caratteristico odore di uovo marcio; in un vino, l’idrogeno solforato puo’ svilupparsi come conseguenza di una azione riduttrice dei lieviti su composti a base di zolfo, presenti nel mosto. Quando e’ presente in piccole tracce, l’acido cloridrico non genera odori anomali, ma in quantita’ piu’ consistenti puo’ alterare pesantemente il vino , anche perche’ combinandosi con l’alcool etilico (vedi alcool) origina un composto organico denominato mercaptano, caratterizzato da uno sgradevole aroma di aglio, che compromette anche definitivamente la qualita’ del vino stesso. Come azione preventiva e’ necessario ricorrere a lieviti selezionati, mentre gli interventi correttivi prevedono l’aggiunta di opportune quantita’ di soluzioni a base di rame.
 

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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