Agrumi

Nella storia
La storia degli AGRUMI, frutti mediterranei per eccellenza, trae le proprie origini dal mito greco di Eracle e del Giardino delle Esperidi: la leggenda vuole che, in occasione delle nozze di Zeus, la Madre Terra avesse regalato a Era il prezioso albero che produceva “frutti d’oro”, simboli di amore e fecondità. Era lo piantò nel suo giardino dove i cavalli del sole terminavano la loro corsa. A custodia del giardino, mise le figlie di Atlante e della Notte, Egle, Esperunda e Aretusa, chiamate Esperidi; ma le mitiche fanciulle dal canto dolcissimo, rubando i preziosi frutti dorati, si dimostrarono indegne di tale compito. Fu così che a guardia dell’albero venne posto Ladone, creatura mostruosa metà donna metà serpente, dalle cento teste e dalla mille voci. Il mito racconta che fu Eracle (latinizzato Ercole) a riuscire nell’impresa di rubare le mele d’oro, fonte di immortalità, scoprendo con l’aiuto del profetico Nereo dove fosse situato il misterioso giardino. Il dio consigliò a Eracle di non cogliere i frutti con le proprie mani ma di servirsi di Atlante. Questi disposto a qualunque cosa pur alleggerirsi dell’enorme peso che gravava sulle sue spalle, accettò; Eracle, ucciso il terribile guardiano con una freccia avvelenata, sostituì Atlante nel compito di reggere il globo celeste, intanto che questi, con l’aiuto delle figlie coglieva i “pomi d’oro”. Da allora, limoni ed arance conservano il significato augurale di eterna giovinezza!

In laboratorio
Le molecole responsabili degli aromi riconducibili agli agrumi sono per lo più “terpeni”, quindi presenti già nel vitigno; si ritiene comunque che questi profumi “evolvano” durante il processo di fermentazione. Alcuni esempi: citronellolo (conferisce un profumo “fresco”), citronellale (conferisce un profumo “aggressivo”), citrale, limonane.

Nel vino
La maggior parte dei vini che presentano profumi d’agrumi sono bianchi, sia secchi che passiti. Riconoscere esattamente il frutto specifico non è sempre facile, ma il “naso attento” può addirittura individuarne la parte alla quale è riconducibile: gli aromi caratteristici del succo sono generalmente dolci e diretti, mentre quelli della scorza tendono a essere più aggressivi e intensi.
L’aroma della scorza d’arancia candita o in confettura identifica spesso i vini bianchi passiti e liquorosi, in particolar modo siciliani, come il mitico Moscato Passito di Pantelleria, o i moscati siracusani . Altre volte questo profumo partecipa al bouquet dei vini da appassimento come i Vin Santi toscani e trentini, o come il prezioso Sciacchetrà delle Cinque Terre: in questo vino tanto ricco e luminoso quanto introvabile, le note di arancia candita si fondono con sentori di frutta secca e albicocca, con una persistenza olfattiva lunga e avvolgente. Un altro vitigno che regala aromi d’arancia è il verduzzo friulano, che debitamente appassito (le uve vengono generalmente raccolte tra novembre e dicembre), produce il Ramandolo, dal colore dell’ambra compatto e luminoso; i profumi dolci e caramellati sono note di confettura d’arancia e albicocca che si fondono con quelle di miele, cotognata, uva sultanina e fiori d’acacia.
I profumi d’agrumi non sono però appannaggio dei soli vini da dessert: alcuni bianchi secchi ottenuti dal vitigno pinot grigio possono esserne la prova, specialmente se prodotti nel Carso e nel Collio Goriziano; in questi vini le note varietali (ossia del vitigno) di agrumi accompagnano spesso profumi di intense fioriture estive, frutta matura gialla o bianca, come la pesca o la prugna. Anche in pinot bianco, specie trentino e friulano, sprigiona intensi sentori d’agrumi in splendido connubio con fragranti note floreali.
Anche i vini francesi offrono molti esempi di profumi d’agrumi.
La Valle della Loira, specie nella zona di Touraine, produce bianchi secchi con il vitigni chenin blanc nei quali è facile ritrovare aromi d’arancia, spesso accompagnati da note di mela cotogna e fiori d’acacia. Continuando il corso del fiume che ha reso così famosa nel mondo questa zona vitivinicola, incontriamo anche alcuni vini liquorosi, come Coteaux de Layon e Quart-de-Chaume, sempre figli del vitigno chenin blanc, dove gli aromi d’arancia, senza perdere la loro freschezza pungente, diventano ancora più intensi, fino a ricordarne la confettura.
Non sono da meno alcuni Vins Doux Naturels, caldi e avvolgenti vini liquorosi prodotti nelle regioni della Languedoc e Roussillon e i grandi vini bordolesi prodotti con uve attaccate dalle “muffe nobili”, quali il Sauternes e Bergerac; in questi vini è interessante notare che i profumi d’agrumi, quasi sicuramente primari, con l’invecchiamento, passando attraverso processi ossidativi, diventano più potenti e grevi.
L’aroma di limone è’ invece più raro: appare talvolta in alcuni bianchi caratterizzati da un’acidità elevata, come ad esempio il valdostano Blanc de Morgex et de La Salle o alcuni bianchi piemontesi ottenuti dal vitigno cortese, come il Gavi; per il medesimo motivo è facile ritrovarlo come aroma primario anche nei sylvaner altoatesini giovani e negli edelzwicker alsaziani; la scorza di limone si ritrova anche in alcuni riesling renani (da non confondere con il riesling italico) che diventa con qualche anno d’invecchiamento, al naso attento, profumo di limetta (agrume tropicale che si ritrova anche nella caipirinha); questi vini straordinari, dal profumo intenso ed articolato, se ben vinificati, generano un elegante mosaico di note agrumate e minerali, come la pietra focaia, seguite da profumi di ananas, banana , pesca gialla o frutta matura in genere.
Anche il vitigno chardonnay talvolta sorprende con note di limone, sia nei bianchi secchi sia negli champagne blanc de blanc.
Non solo arancia e limone però! Non bisogna stupirsi di ritrovare in alcuni vini profumi riconducibili ad altri agrumi. E’ il caso di alcuni bianchi liguri, freschi e piacevoli, ottenuti da pigato o vermentino: le note di cedro sono inconfondibili; il bergamotto, largamente impiegato in profumeria e per aromatizzare il tè (earl grey) a volte partecipa al bouquet di alcuni chardonnay di Borgogna, altre in vini rosati intensi come quelli salentini, quali Alezio e Matino. Talvolta è possibile percepire note di pompelmo in una bottiglia di sauvignon blanc. Infine il mandarino, più raro da riscontrare nei vini prodotti in Italia, è frequente in alcuni rossi americani (e non solo) prodotti con vitis lambrusca.
Stefano Francavilla

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