Bosca “Riserva del Nonno” a Canelli

Sabato 28 gennaio 2017, la Fisar di Milano (http://fisarmilano.org/) ha organizzato una giornata a Canelli, nel Monferrato, con visita guidata alle storiche cantine Bosca, nei sottosuoli conosciuti come le Cattedrali Sotterranee di Canelli. Un luogo mistico, quasi magico, fatto di volte, di navate e di archi che ricordano le fattezze e la maestosità di una cattedrale. La bellezza ed unicita’ di questo luogo e’ stata riconosciuta nel 2014 anche dall’Unesco come Patrimonio dell’Umanità.

Queste gallerie risalgono al basso Medioevo e furono costruite con lo scopo di stoccare merci destinate ai porti liguri. La caratteristica principale di questo luogo ipogeo, che si snoda per chilometri sotto il centro storico cittadino, è la capacità di mantenere una temperatura costante di 15°C tutto l’anno, rendendolo perfetto per la produzione di spumante. Qui infatti viene affinato e conservato il succo “di vino” che ha reso celebre il metodo classico della famiglia Bosca, la “Riserva del Nonno”.

Le uve utilizzate sono quelle tipiche dello champagne: pinot nero in parte derivante dal Monferrato e in parte selezionato dall’Oltre Po Pavese che conferisce struttura, rotondità e longevità al prodotto e lo chardonnay raccolto nelle vigne sopra Acqui Terme, a Moirano, che conferisce finezza ed eleganza. La vendemmia viene effettuata a mano con una prima selezione delle uve migliori già in vigna. È una vendemmia anticipata che consente di mantenere maggiore acidità e quindi un’elevata freschezza nel prodotto finito e conservare inalterati gli aromi varietali propri dei vitigni. La pigiatura è molto soffice e il primo passaggio è la fermentazione del mosto fiore. Si avrà quindi un vino bianco fermo con un alcolicità del 9-11%.
In tarda primavera, al vino ottenuto vengono aggiunti i lieviti selezionati ed imbottigliato il tutto nelle cosiddette champagnotte che consentono di resistere fino a 9 atmosfere. Le bottiglie vengono chiuse da un tappo a corona con all’interno la bidule di plastica per raccogliere le fecce che si formeranno dalla seconda fermentazione in bottiglia. L’affinamento sui lieviti avviene in catasta per un periodo che va da 30 a 60 mesi. Con la seconda fermentazione, dalla conversione degli zuccheri in alcol, si forma anidride carbonica nella bottiglia la cui pressione raggiunge le 6 atmosfere.
Affinche’ le fecce vadano pian piano a depositarsi sul bidule, i maestri di cantina effettuano manualmente il remuage che consiste nel ruotare giornalmente le bottiglie di 1/6 di giro e inclinarle periodicamente verso il collo della bottiglia in modo che alla fine di questo processo le bottiglie si troveranno in posizione quasi verticale. L’ultimo passaggio, prima di mettere in commercio lo spumante, consiste nel dégorgement à la glace ovvero nella sboccatura dei residui sviluppatesi dalla seconda fermentazione. Alla fine di questo processo si ottiene il fiore all’occhiello della famiglia Bosca.

La “Riserva del Nonno” si presenta di un giallo paglierino intenso tendente al dorato con una luminosità che preannuncia una spiccata freschezza. Il perlage è fine e persistente. I profumi sono quelli classici della crosta di pane e dei lieviti. Profumi primari e secondari che con l’affinamento si evolvono regalando un bouquet ampio. In bocca è caldo, rotondo, secco, fresco e leggermente sapido. Uno spumante equilibrato con un finale persistente e mandorlato.

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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