Cava, "bollicine" made in Spain

I CAVA stanno indubbiamente riscuotendo un buon successo negli ultimi anni, ma non sono molti coloro che sanno che viene prodotto non solo in versione “pronta”, da bersi per festeggiare una particolare ricorrenza, ma anche nelle tipologie Riserva e Gran Riserva, che possono affinare il corpo degli spumanti nel corso degli anni “tirando fuori” molto più che bollicine da questi vini.
La denominazione di origine fa sì che solo 159 località in diverse regioni possano destinare le proprie uve alla produzione del Cava. Innanzi tutto le Macabeo, Xarello e Parellada che da sempre costituiscono i tre vitigni autoctoni “principe” del Cava, cui ne sono stati via via affiancati altri a ottenere vini spumanti dal carattere più completo. Parliamo degli Chardonnay, Subirat o della Malvasia Riojana o delle rosse Garnacha e Monastrell e da ultimo le Trepat e Pinot Noir per la produzione dei Rosè.
Una volta generata la miscela di uve per la produzione, si procede con il metodo tradizionale, imbottigliando con sciroppi e zuccheri che durante la seconda fermentazione in bottiglia con tappo a corona daranno origine alla “carbonica” così caratteristica dei Cava e degli spumanti.
Le bottiglie seguono poi tutto il processo del metodo tradizionale, con le successive rotazioni (manuali o meccaniche), l’aumento di inclinazione a portare il sedimento in collo di bottiglia per la sua eliminazione a bassa temperatura, il rabbocco con vino per il brut o con vino e sciroppo per gli altri tipi, la chiusura dalla bottiglia con tappo in sughero ingabbiato e l’etichettatura secondo le regole del Consorzio di tutela.
Dopo nove mesi il Cava è pronto per il mercato. Per invecchiamenti più lunghi i produttori possono apporre la denominazione “Riserva”, che però assegnano solo a quei Cava che si distinguono per una grande complessità di aromi.
Per la denominazione “Gran Riserva” occorrono almeno 30 mesi, durante i quali il vino matura integrando le uve fermentate al contenuto alcolico e alla carbonica, arrotondando il gusto e armonizzando gli aromi delle uve che lo hanno generato.
Le Gran Riserva non hanno produzioni elevatissime in relazione al loro lungo invecchiamento, quattro giri di vendemmie stanno a significare un immobilizzo di vini significativo che incrementa ulteriormente in valore se si è scelto, ed è spesso il caso, un trattamento manuale delle bottiglie.
Occorre inoltre sottolineare che questi Cava danno grandi soddisfazioni riuscendo a mantenersi inalterati sino a otto anni dalla vendemmia, senza invecchiamento in botte e senza percettibile ossidazione.
Secondo le norme del Consorzio di tutela, i Gran Riserva hanno tre tipologie: Brut Nature, Extra Brut, Brut Cava. Sono soggetti a severi controlli organolettici e utilizzano specifiche controetichette per distinguersi dagli altri Cava.
Gran parte dei Gran Riserva sono millesimati, adatti a essere consumati a tutto pasto, anche con le preparazioni più saporite. Anche se la metà dei consumi di Cava si concentra tra dicembre e gennaio, questi vini si propongono all’attenzione dei consumatori più attenti lungo tutto l’arco dell’anno.

Per ulteriori informazioni:
Dipartimento agroalimentari e vini dell’Ufficio Commerciale di Spagna in Milano
telefono 02 781400 – fax 02 781414

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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