Cuoio

Nella storia
Espressione di forza e di eleganza, il CUOIO rappresenta per noi un profumo familiare.
L’aroma di cuoio è il risultato di un processo di lavorazione assai complesso: le molecole volatili emesse dal pellame, infatti, spesso trasmettono effluvi sgradevoli che solo l’abilità del conciatore saprà modificare.
Il cuoio è dunque il frutto dell’arte della concia al vegetale, ossia di quel lento e antichissimo processo di lavorazione affinato dall’uomo per poter utilizzare uno scarto della sua alimentazione: la pelle bovina. La pelle grezza, liberata dal pelo, viene disposta in grandi vasche e immersa in bagni a concentrazione crescente di tannino, un estratto naturale del legno di quebracho, castagno, mimosa e cedro.
Il tannino. giorno dopo giorno. penetra all’interno della struttura della pelle arrestandone il processo di invecchiamento e garantendo. quindi. la graduale mutazione della pelle in cuoio, di un tessuto organico deteriorabile in un materiale solido e compatto.
Il trattamento della concia in vasca richiede tempi di lavoro lunghi, circa 60 giorni, ma a differenza di altre forme di lavorazione mantiene inalterata la struttura fibrosa della pelle, garantendole nel tempo caratteristiche uniche di morbidezza, calore e resistenza.
I pellettieri custodiscono gelosamente i “segreti” della propria concia, tanto esclusivi da permettere al naso degli esperti di riconoscere alla cieca i prodotti d’abbigliamento di case famose come Gucci o Vuitton.

Nel vino
L’aroma di cuoio è sinonimo di eleganza non solo nel mondo della moda, ma anche in quello della degustazione. Lo ritroviamo nel bouquet di un grande vino rosso, lungamente invecchiato.
E’ quindi da considerarsi un aroma “terziario”, come tutti i sentori appartenenti alla categoria “animale”, quali la cacciagione, lo zibetto, odori riconducibili al pelo umido, note di muschio; rispetto a questi ­ però ­ si distingue proprio per la sua eleganza, così facilmente identificabile.
I vini che derivano da vitigni particolarmente tannici spesso manifestano durante l’invecchiamento l’aroma di cuoio; è l’esempio di varietà che stanno caratterizzando la rinascita del Sud Italia, quali l’Aglianico campano e lucano, il Nero d’avola siciliano e il Negroamaro salentino, soprattutto se vinificati in purezza.
Simbolo di materiali forti e robusti, non può mancare nei vini rossi da appassimento come l’Amarone della Valpolicella e lo Sforzato della Valtellina; in questi vini spesso supporta note di prugna in confettura e fiori secchi o, come la rosa, appassiti.
Austero, nobile, elegante come pochi altri vini al mondo, il Barolo vinificato in modo tradizionale apre il ventaglio di sensazione olfattive proprio con note terziarie di cuoio, di pelliccia e di tabacco, per lasciare poi il passo alla speziatura e al fruttato maturo.
E’ facile ritrovare i profumi di cuoio anche in alcuni Merlot trentini o friulani, ma il Friuli offre anche un altro vino che spesso negli anni della maturità sviluppa sentori di cuoio: il Refosco dal Peduncolo Rosso. Il suo colore impenetrabile non lascia dubbi sulla ricchezza tannica; qui il profumo di cuoio si intreccia ai frutti di bosco a bacca nera, more di rovo, liquirizia e cacao amaro.
In alternanza con nuance di sottobosco fungino e di humus, il cuoio spesso partecipa al bouquet del grande Brunello di Montalcino, anticipando le morbide note di marasca e speziatura dolce e lasciando sovente presagire un finale di goudron.
In Francia, ripercorrendo gli stessi principi, lo ritroviamo nei vini derivati da vitigni autoctoni particolarmente tannici, come il Mourvèdre nella Cote du Rhone, o il Cot nelle Aoc del Sud-Ouest, Chaors e Gaillac, o ancora il Malbec nella regione di Bordeaux. E’ più difficile, invece, incontrarlo nel bouquet evoluto di grandi Pinot noir della Borgogna, che manifestano sentori animali riconducibili al pelo umido, il cosiddetto”foxy”.
Da quanto detto è ben chiaro, quindi, che l’aroma di cuoio è una prerogativa dei vini rossi; ma come spesso accade per altri sentori, lo chardonnay potrebbe stupirci con profumi dell’evoluzione molto vicini al pellame; attenzione però: invecchiamento, per questo vino, significa sempre botte piccola e non è raro scoprire come in questi casi la mescolanza con profumi dolci di vaniglia o di cannella crei disarmonia!
Stefano Francavilla

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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