IGP: Inforno

Ad Ostia (Roma) sbarca la buona pizza

Rotonda, quadrata, napoletana, romana, cotta a legna o al forno elettrico, noi italiani adoriamo la buona la pizza che, soprattutto, piace al nostro caro Giovane Promettente Luciano Pignataro che da sempre sul suo blog si occupa di recensire le migliori pizzerie di Italia.

Caro Luciano, stavolta però ti ho battuto sul tempo perchè fino ad oggi, probabilmente, non conoscevi INFORNO, interessante realtà localizzata a Lido di Ostia, due passi da Roma, la cui vicinanza con Red Fish, uno dei ristoranti di pesce più promettenti del litorale laziale, fanno di Corso Duca di Genova 22 uno degli indirizzi gourmet più importanti della mia Regione.

Dai ragazzi di Inforno ci sono passato dopo che un caro amico mi aveva segnalato questa pizzeria per la bontà dei loro impasti e delle materie prime scelte che spesso annoverano anche Presidi Slow Food.

Nel locale, ad accogliere i clienti, ci sono sempre Paolo Graziani Andrea Averardi che nel 2015, spinti dalla passione per le cose buone, decidono di aprire inizialmente una rosticceria di qualità sfidando una realtà, come quella di Ostia, non propriamente abituata ad una offerta enogastronomica del genere.

Il successo, arrivato con grande dedizione e fatica, nel corso del tempo ha spinto Paolo e Andrea a rimodulare la loro proposta commerciale trasformando Inforno in un vero e proprio locale dove il cliente può mangiare seduto senza doversi per forza portare a casa la cena anche se il bancone dedicato al take away è rimasto anche se molto più piccolo rispetto al passato.

Ciò che ti colpisce di Inforno, oltre alla bontà delle pizze, rigorosamente tonde e cotte al forno elettrico, è la passione dei titolari che non smettono mai di perseguire l’eccellenza: “Per molto tempo – mi spiega Paolo Graziani – ho fatto uno studio approfondito sulle farine da usare nel mio locale in quanto, tranne rare eccezioni, non ero mai troppo convinto di quelle che normalmente si usano nelle altre pizzerie. Girando tra i vari molini artigianali italiani mi sono innamorato del Mulino della Riviera Dronero, piccola perla nascosta nella Val Maira, che ancora oggi, così come nel lontano passato, fa muovere le macine di pietra non con l’energia elettrica ma con la sola forza dell’acqua del fiume Maira che, azionando le ruote idrauliche, inizia a macinare i semi (rigorosamente interi) fino a tramutarli in farina “viva” di eccellente qualità in quanto contiene ancora le fibre, le vitamine idrosolubili e tutti gli oligoelementi di cui è naturalmente composto il chicco“.

Per le nostre pizze, dopo varie prove, abbiamo scelto di utilizzare farine integrali (crusca, segale, farro, Kamut®, Moringa®) o comunque scarsamente raffinate (grano tenero Tipo 1 e 2 e grano duro antico Senatore Cappelli) per poter dare ai nostri prodotti un profilo “ancestrale”  e un sapore che richiami quello del grano. L’alta digeribilità del nostro prodotto, inoltre, deriva dalla tecnica di impasto che prevede lo scarso utilizzo di lievito (1,3 gr per Kg di impasto), l’utilizzo contenuto del sale, la lunga lievitazione con almeno 60 ore di permanenza a temperatura controllata e altri piccoli accorgimenti. Il prodotto ottenuto è un impasto perfettamente lievitato che è base per la nostra pizza, che ha uno spessore compreso tra i 7 e i 9 millimetri, percepibile al morso e che si fonde perfettamente con i sentori del condimento per il quale scegliamo sempre materie prime altamente selezionate e, quando è possibile, a km 0″.

Curioso di tutto questo antefatto, chiedo ai ragazzi di Inforno di poter testare i differenti tipi di impasto e, per centrare l’obiettivo, mi faccio aiutare da Stefania visto che le pizze, che si possono dividere in due in termini di condimenti, hanno un diametro di circa 40 e da soli è veramente difficile terminarne una.

Da bere, per ora, non c’è vino ma tanta buona birra artigianale, sia italiana che estera, che viene personalmente selezionata da Paolo Graziani. Per la cena, ad esempio, abbiamo scelto una bottiglia di “AMA BIONDA” del birrificio artigianale romagnolo Amarcord che ha realizzato questa Golden Belgian Ale in collaborazione con il grande Garret Oliver, birraio della Brooklyn Brewery di New York.

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Nel menù la parte del leone la fanno gli antipasti (imperdibili i fritti) e le pizze (Gourmet, Vegetariane e Classiche) mentre una sezione speciale è dedicata alla proposte del giorno e agli hamburger artigianali prodotti con carni rigorosamente locali.

Per iniziare prendiamo un supplì cacio e pepe e uno con ripieno di ‘nduja. La panatura è asciutta, croccante e il riso risulta ben cotto ed integrato nel suo insieme.

La prima pizza che prendiamo ha un impasto di farina integrale ed è condita con pomodorini gialli, mozzarella e olive taggiasche. L’impasto, nè alto nè basso, è leggero, croccante e decisamente goloso soprattutto per uno come me che ama molto le materie prime poco raffinate.

La seconda pizza che mi arriva, una ortolana con friarielli e pachino su crema di pesto alla genovese, ha un impasto composto da farina di Molinga Olifera che è una pianta medicinale originaria delle zone tropicali ed equatoriali che, in virtù delle sue proprietà antiossidanti, è soprannominata pianta magica o pianta della vita. L’impasto con questa farina, caratterizzata da lievi sfumature verdi, risulta leggermente più alto del precedente ma ancor di più soffice e digeribile.

La terza pizza, una classica diavola, ha invece un impasto multicereali decisamente elastico e croccante.

Per concludere ci vengono offerti due amari artigianali al luppolo molto particolari di cui uno proveniente dall’Antico Liquorificio Trappisti delle Tre Fontane (Roma) mentre l’altro nasce in Svizzera (Appenzeller Ipa) ispirandosi ad una ricetta di famiglia ancora gelosamente custodita.

Conto finale caratterizzato dall’ottimo rapporto qualità/prezzo.
Andrea Petrini

INFORNO
Corso Duca di Genova 22L – Ostia
Aperto la sera dalle 18.30
www.inforno.eu


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