IGP: Molecole di sigaro

A Varsavia si mangiano molecole di sigaro indimenticabili

Non ho mai fatto mistero della mia tendenziale diffidenza verso la cucina non direi sperimentale o troppo audace, ma piuttosto verso quella che ha, per scopo, stupire. Qualcuno la chiama d’avanguardia e io, per carità, mi adeguo.
Datemi pure del provinciale, dell’incolto o dell’inadeguato: eppure la scenografia esagerata mi disturba, l’eccesso di raffinatezza mi appare spesso un esercizio fine a se stesso, la qualità intrinseca mi sembra sovente confusa con l’infatuazione modaiola per qualcosa che si insinua anche nei critici più severi, lo sfoggio di tecnica appunto uno sfoggio, variante forbita dell’esibizionismo.
Mi succede la stessa cosa con letteratura, musica, cinema. Quando tutti e troppo istericamente parlano di qualche “fenomeno”, io mi irrigidisco, mi metto a distanza e aspetto che il tempo faccia il suo corso.
Ovviamente prendo pure i miei begli abbagli e pago il fio dei miei pregiudizi.
Uno di quelli più tenaci lo nutro ad esempio nei confronti delle cosiddette “esperienze sensoriali”. Cose serissime, intendiamoci. Ma che col mangiare in senso edonistico (il che non significa strafogarsi) a mio parere c’entrano poco, andando a toccare ambiti assai poco gastrici e assai più psicotropici. Roba da Hoffmann e Junger, non da chef.
Quando infatti, alcune settimane fa a Varsavia, sono stato a cena al Senses (uno dei due stellati polacchi) del pugliese Andrea Camastra, annunciato da Hervé This come il nuovo portabandiera della cucina postmolecolare, la cosiddetta note by note (a breve intervistona allo chef su questi schermi), non ho avuto alcuna esperienza sensoriale: ho semplicemente mangiato benissimo!
In tavola è planata infatti, con la levità imposta dal locale e dalle circostanze, una cucina di sostanza e di equilibrio, d’invenzione concreta, capace di creare una connessione diretta da tra naso, bocca e stomaco, di soddisfare senza saziare, di far gioire rilassando. Niente indovinelli, solo allegra curiosità. Magnifico il pierogi (il classico “raviolo” polacco) con gamberi rossi, crema affumicata e bottarga, una vera goduria la portata di calamari, aragosta e goulash. Il tutto servito con trovate coreografiche e trionfi di pani niente affatto invadenti. Mediterraneo e tradizione slava uniti non in una sintesi, ma in una sorta di sincretismo organolettico.

Foto di Max Dall’Argine

Certo, l’idea della molecola che aleggia qua e là e ti dà sapori di cose che in realtà, nel piatto, non ci sono affatto, ogni tanto si affaccia, ma non distrae. Al contrario, anzi: incoraggia il godimento e alimenta la conversazione.
Il meglio, però è venuto alla fine, quando dopo il lauto pasto si apre la fase del fumo: serviti in una scatola di legno da sigari, bella annerita e odorosa, appunto, di fumo, ecco in effetti dei sigari. Cenere compresa. Da mangiare, però. E in tutto – tatto, aspetto, consistenza, profumo e perfino sapore – stupefacentemente identici ai sigari veri.
Una “fumata” che da sola valeva il viaggio.
Stefano Tesi

Senses Restaurant
Bielańska 12, Warszawa (Polonia)
Tel. +48 22 331 96 97
https://sensesrestaurant.pl/en/


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