Il cioccolato alla quarta cena di vinealia

“Ma che bontà ma che bontà…”, viene alla mente quella simpatica canzone di Mina (solo che qui il finale per fortuna non è a “sorpresa”) leggendo il menù di questa simpatica iniziativa di vinealia coordinata da Alberto Colombo, dove il cacao ­ o, meglio, il CIOCCOLATO ­ è stato alla base di un intero menu (dal primo al dolce!) realizzato dall’impavido Emanuele Bellan de L”Oca Giuliva di Pogliano Milanese.
Martedì 30 marzo 2004, ore 20: ci sono tanti volti nuovi intorno al tavolo, segno che queste iniziative di vinealia raccolgono ogni volta nuovi “adepti” del gusto e del piacere gastronomico. Si apre con un classico aperitivo, un tris di Lugana Doc del 2002, per passare al primo piatto di Bellan: tonno al cioccolato, scalogno banana e salsa al Pedro Ximenez, accompagnato da Verdicchio castelli di Jesi Classico Riserva Doc 1995 “San Sisto” di Fazi Battaglia.
La sfida è coraggiosa, ma l’esordio è promettente: qualche istante per abituare il palato al gusto insolito del tonno con la glassatura al nero fondente e poi via a commentare se l’abbinamento è riuscito oppure no: non c’è unanimità di giudizi (pur prevalendo quelli positivi) ma si sa, le innovazioni sono sempre quelle che fanno più discutere. Senza tralasciare che vini bianchi con questa età sanno riservare emozionid avvero molto particolari…
Tutti concordi invece sulla portata successiva (qualcuno chiede addirittura il bis!): ravioli al cacao con seirass (una particolare ricotta piemontese) saltati ai piselli e cioccolato bianco. Il tocco magico della ricetta è il cioccolato bianco, grattugiato a mò di Parmigiano sui ravioli. A contatto con il palato ti dà una sensazione dolce, subito seguita dal salato della ricotta e chiusa dal finale amaro del cioccolato. A tratti ricorda la sensazione di dolce/salato dei tortelli di zucca mantovani, a parere di chi scrive uno dei piatti più geniali della gastronomia regionale italiana. A rinnovare il palato un merlot Graf de la Tour di Villa Russi, millesimo 1995, assolutamente all’altezza della situazione.
Con la terza portata si va quasi nel classico: filetto di vitello con mele al sidro e cioccolato, accompagnato da un sontuoso Barolo Docg “Cerequio” 1993 di Michele Chiarlo, forse il vino che ha ottenuto il maggior numero di consensi.
Con l’arrivo dei dolci Bellan gioca “in casa”: prima ci delizia con cremoso al gianduia con cuore di nocciola e boccone alle noci e salsa al nocino, e poi ci stende con cannoli al cioccolato, pomodoro, zucca e melanzane con sorbetto al vin brulè. Davvero buone e originali le composte di verdura, soprattutto quella di melanzane. In accompagnamento un infilata da veri “fondisti” dell’enologia: Moscato di Pantelleria Doc “Turbè” di Salvatore Murana, Salento Aleatico dolce “Negrino” 2001, di Leone de Castris, Pedro Ximenex very sweet Sherry di Don Zoilo-Luis Paez, “Barbera chinata” 1998 di Bussia Soprana (una rarità, un eccellente vino da dessert “impegnativi” che ha stupito più di un commensale) e Barolo chinato di Cappellano.
Finita qui, direte voi, e invece no: chi si lascerebbe scappare le pralinerie di Amedei (entusiasmante quella con ripieno di rabarbaro). A proposito, tutto il cioccolato della serata è di questa mitica azienda artigianale, fondata dai fratelli Tessieri (Alessio e Cecilia) in quel di La Rotta, in Toscana. Tutta tranne la cioccolata di Modica, lavorata secondo tradizione con cacao e granelli di zucchero, e sposata con una grappa di Chardonnay Segnana ma soprattutto con una morbidissima grappa Solera Segnana dei Fratelli Lunelli, una grappa davvero di grandissima eleganza e morbidezza che con questa particolarissima cioccolata celebra un matrimonio assoluto. Dulcis in fundo!
Mauro Rizzi

Come promemoria ecco il menu ufficiale:

Un bicchiere di Lugana di benvenuto
Lugana Doc 2002, Olivini (San Martino della Battaglia)
Lugana Doc 2002, Brunello (Pozzolengo)
Lugana Doc 2002, Bulgarini (Pozzolengo)

Tonno al cioccolato, scalogno banana e Pedro Ximenez
Verdicchio castelli di Jesi Classico Riserva Doc 1995 “San Sisto, Fazi Battaglia (Castelplanio)

Ravioli al cacao con seirass saltati ai piselli e cioccolato bianco
Collio Merlot Doc “Graf de La Tour” 1995, Villa Russiz (Capriva del Friuli)

Filetto di vitello con mele al sidro e cioccolato
Barolo Docg “Cerequio” 1993, Michele Chiarlo (La Morra)

Cremoso al gianduia con cuore di nocciola e boccone alle noci e salsa al nocino
Cannoli al cioccolato, pomodoro, zucca e melanzane con sorbetto al vin brulè
Pralineria Amedei
Moscato di Pantelleria Doc “Turbé”, Salvatore Murana (Pantelleria)
Salento Aleatico dolce Igt “Negrino” 2001, Leone de Castris (Salice Salentino)
Pedro Ximenex very sweet Sherry, Don Zoilo-Luis Paez (Jerez)
“Barbera chinata”, Bussia Soprana (Monforte d’Alba)
Barolo Chinato, Cappellano (Serralunga d’Alba)

Grappa di Chardonnay, Segnana dei Fratelli Lunelli (Trento)
e
Grappa Solera, Segnana dei Fratelli Lunelli (Trento)
con Cioccolata modicana naturale, Donna Elvira Dolceria (Modica)

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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