Lo Champagne, storia e mito

di Costantino Corbari

Racconta la leggenda che in punto di morte l’abate Dom Pérignon, economo del convento di Hautvillers, confidasse al suo successore il segreto per ottenere il migliore Champagne. Questo: aggiungere al mosto zucchero candito, sei pesche senza nocciolo, cannella e acquavite bruciata.
Probabilmente aveva deciso di offrire al buon Dio la vera formula del “vino dei re” e di prendersi gioco dei suoi confratelli. In verità, quel frate astemio il suo segreto lo aveva già svelato ai vignaioli della Marna che, producendo un vino con il difetto di diventare pétillant, erano alla ricerca di un sistema per limitare l’indesiderata e incontrollabile caratteristica, finché Dom Pérignon non li convinse che non di un difetto si trattava, bensì di un pregio da valorizzare. Oggi la statua del celebre frate, vissuto dal 1639 al 1715, si innalza nel cortile della Moet & Chandon ed è ammirata e riverita dai molti visitatori che si addentrano nella regione della Champagne.

I miti sono difficili da raccontare. Si rischia di scadere nell’ovvio a ogni riga. Quando tutto è già stato detto, come aggiungere qualcosa di nuovo? Una chiave di lettura, però, c’è ed è la curiosità. E noi, portabandiera dei curiosi, vedetta dei consumatori evoluti e araldi del buon gusto, non ci vogliamo certamente sottrarre a questa stimolante incombenza.
I primi Champagne, è certo, sono nati come vini dolci ed erano serviti in preziose coppe. Non è certo, invece, (ma ci piace un sacco crederlo) che queste fossero modellate sulle perfette forme del turgido seno di Elena, l’amante di Paride, oppure – secondo altri e in tempi più recenti – sulle regali poppe di Maria Antonietta o su quelle, decisamente maliziose, di Madame de Pompadour.
Cammin facendo, però, i vini dolci furono sostituiti prima dai demi sec e quindi dai brut più secchi dei nostri giorni, e da quelle perfette ampolle si passò alle aristocratiche flûtes. Ma siamo andati troppo avanti: facciamo, dunque, un passo indietro, a quando – tra la fine del XVII e l’inizio del XVIII secolo – i vigneron della zona di Reims riescono finalmente a trasformare gli effervescenti “vin gris” in un prodotto di qualità che comincia a conquistare l’aristocrazia francese. Nel 1729 nasce la prima Maison de Champagne: il mito si fa storia, una storia di travolgente successo che ha alimentato piaceri e passioni inarrestabili.

Ma da dove nasce tanta forza? Quali sono i segreti del suo fascino? I vigneti dello Champagne si trovano all’estremità nord della coltura della vite, una situazione che favorisce la produzione di uve con il tenore di esteri più elevato al mondo e un livello di tannini molto contenuto: fattori che assicurano profumi fini ed eleganti. Anche la composizione del terreno contribuisce per la sua parte ad assicurare leggerezza allo Champagne. Le “belemnita quadrata”, cioè gesso con fossili marini, è l’elemento essenziale che caratterizza il sottosuolo e assicura il giusto drenaggio delle acque in eccesso, l’assorbimento dell’umidità nei periodi piovosi e la restituzione notturna del calore immagazzinato durante il giorno. Queste caratteristiche si ritrovano su una ristretta area di 35mila ettari, dove si coltivano tre vitigni, uno a bacca bianca (Chardonnay) e due a bacca rossa (Pinot Nero e Pinot Meunier). I filari delle viti di Champagne si susseguono su una fascia di terreno lunga 120 chilometri, con una larghezza compresa tra i 300 e i 2mila metri.
D’inverno la temperatura scende di parecchi gradi sotto lo zero e in primavera non è raro lo spettacolo di una miriade di “stufette” poste tra i filari per mitigare l’effetto delle gelate e preservare così i primi teneri germogli dal gelo. Norme rigide stabiliscono distanze tra filari e ceppi, i sistemi di potatura ammessi, i tempi della vendemmia, il rendimento alla torchiatura: da 160 chilogrammi di uva si possono ottenere non più di 100 litri di vino. Ma il fattore che più d’ogni altro identifica il processo di spumantizzazione in Champagne è la seconda fermentazione in bottiglia, un processo obbligatorio.
Per legge è proibito utilizzare altri sistemi di produzione, quale il travaso e il metodo Charmat, cioè la rifermentazione in grandi recipienti o in autoclave. Il processo deve durare almeno quindici mesi dopo il tirage per i sans année, mentre per i millesimati la durata minima è di tre anni. I vini con i quali si elabora la cuvée sono ancora privi delle bollicine. Alla cuvée vengono poi aggiunti fermenti naturali e zucchero di canna, quindi il vino viene imbottigliato e sigillato con tappi provvisori. Dopo di che le bottiglie vengono messe a riposare per permettere la formazione della caratteristica effervescenza naturale. Si passa poi al “remuage” (piccola rotazione giornaliera della bottiglia), al “dégorgement” (eliminazione dei depositi e aggiunta di Champagne e sciroppo di zucchero di canna, detto “liqueur d’expédition”), al “poignettage” (leggero scuotimento per far dissolvere perfettamente la liqueur) e, infine, all’etichettatura. A questo punto le bottiglie vengono riposte per l’invecchiamento nelle cantine, scavate profondamente nel sottosuolo gessoso e con una temperatura costante tra i 10 e gli 11 gradi.

Ma che domanda… ovvio: berlo. Berlo subito, senza aspettare. Se una bottiglia di Champagne è uscita dalla cantina di un produttore vuol dire che è tempo di berlo, che è all’ottimo delle sue qualità. Qualche raccomandazione. Non mettetelo mai nel freezer: la bottiglia deve arrivare in tavola direttamente dalla cantina. Ricordatevelo anche al ristorante! E se a casa non disponete di una cantina adeguata lasciatelo raffreddare nel reparto più basso del frigorifero, quello solitamente usato per la frutta, ma per qualche giorno soltanto.
Eccovi anche un piccolo trucco per stapparlo con facilità: tenete ben fermo il tappo e ruotate la bottiglia. Provare per credere! Quindi versate: il bicchiere ideale è la flûte, lunga e sottile, assolutamente di cristallo, oppure, in alternativa, usate un bicchiere slanciato a tulipano. Favorisce lo sviluppo del perlage. Quanto più le bollicine sono minute e persistenti, tanto più quello Champagne sarà un buon prodotto.
Consigli per i neofiti: versate lo Champagne reggendo la bottiglia dal fondo, non aggiungere mai ghiaccio, non far evaporare le bollicine. Infine, ricordatevi che gli Champagne, salvo i demi sec o doux, normalmente non sono vini da accompagnare al dessert o al dolce. I brut, gli extra-dry e i sec sono vini ideali come aperitivi e come vini da tutto pasto. In particolare, con piatti di pesce, crostacei e ostriche.

lLA PAROLA A GIORGIO VIZIOLI,
intervista al direttore del Centro informazioni Champagne di Milano

C’era grande attesa per lo scoccare del 2000, ma in molti casi l’evento è stato un flop. Come è andata per lo Champagne?

“Il 2000 è stato certamente una buona opportunità, un’occasione particolare che ha sollecitato un numero maggiore di persone a brindare con Champagne. Però la produzione è quella che è, limitata dalla geografia. La domanda è cresciuta e sul mercato italiano non c’è stata penuria, anche perché i produttori e gli importatori si erano preparati per tempo: un aumento programmato della distribuzione del 20 per cento, più bottiglie inviate all’esportazione e una crescita contenuta dei prezzi sono le strategie adottate, con l’obiettivo di catturare nuovi clienti e trasformarli in consumatori abituali”.

Quali sono le aree dove il passaggio epocale ha assicurato i migliori risultati?

“Già nel mese di marzo dello scorso anno si poteva prevedere che l’attesa era diversa da Paese a Paese. Nelle nazioni anglosassoni l’avvento del 2000 era più sentito, mentre tra i latini – forse perché più disincantati o, semplicemente, perché più festaioli – l’evento è stato meno clamoroso. I consumi hanno risentito del differente clima. Ma, come ho detto, per noi i risultati sono stati positivi”.

Chi è il consumatore tipo italiano? Quando si beve lo Champagne?

“Lo Champagne è un classico prodotto da ricorrenza, un prodotto di prestigio che si rivolge a una fascia alta di consumatori, una fascia che – peraltro – si va allargando, perché negli ultimi tempi nel nostro Paese è andata aumentando l’attenzione alla qualità, una crescita complessiva che fa bene a tutti e, infatti, aiuta anche il consumo dello Champagne”.

Cos’è il “Centro informazioni champagne” in Italia e quali compiti svolge?

“Il Centro – che dalla sua fondazione fino allo scorso anno è stato diretto da Gianni Legnani– è una diretta emanazione del Comitato interprofessionale di tutela del marchio (Civc), costituito tra produttori e distributori nella regione della Champagne. È sorto nel 1983 a Milano ed è gemello di una serie di altri centri attivi sui mercati più interessanti. I nostri compiti sono innanzitutto di rappresentanza, presidio e promozione.
Ogni anno realizziamo “la giornata dello Champagne” in una diversa città italiana. Nell’edizione del 1999 erano rappresentate trenta case produttrici e i partecipanti sono stati più di quattromila. Organizziamo anche, in collaborazione con l’Associazione dei sommelier, dei corsi monografici: quest’anno saranno quattro, in città diverse, mentre l’anno scorso furono solo due. Svolgiamo anche una funzione di coordinamento tra gli importatori, un’ottantina circa, oltre a organizzare viaggi nello Champagne per operatori e giornalisti italiani”.

I VARI “TIPI” DI BOTTIGLIA

Quarto 20 cl 1 flûte
Mezza 37,5 cl 2 flûte
Bottiglia 75 cl 6-8 flûte
Magnum 1,5 litri 2 bottiglie
Jeroboam 3 litri 4 bottiglie
Rehoboam 4,5 litri 6 bottiglie
Mathusalem 6 litri 8 bottiglie
Salmanazar 9 litri 12 bottiglie
Baltazar 12 litri 16 bottiglie
Nabucodonosor 15 litri 20 bottiglie

… E DI CHAMPAGNE

Brut Nature: (detto anche Pas dosé, Dosage zéro, Brut sauvage): sono gli Champagne più secchi.
Extra Brut: Champagne molto secchi.

 

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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