Miele

Nella storia
“Rugiada distillata dalle stelle”. Così romanticamente lo chiamavano i filosofi greci che lo consideravano il cibo degli dei, un elisir di giovinezza.
In realtà la venerazione del MIELE si può rintracciare lungo tutto il corso della storia umana e le sue lodi sono state cantate in tutte le epoche. Un prodotto naturale di enorme valore nutritivo come il miele non poteva certo essere trascurato da quell’affamato predone che è l’uomo. Questi, già dall’alba dell’umanità, si rese conto che il frutto delle sue incursioni, all’interno di alberi cavi, ben valeva qualche puntura da parte delle api rapinate.
Gli Egizi apprezzavano moltissimo il miele e risalgono a tremila anni prima di Cristo le prime notizie relative allo sviluppo di un apicoltura nomade lungo il Nilo, elaborata posizionando le arnie su grandi chiatte per seguire le fioriture stagionali delle piante. Dalla prima dinastia faraonica fino al periodo romano i nomi dei re d’Egitto venivano sempre associati al simbolo dell’ape e i corpi dei morti erano trattati con cera e propoli e seppelliti nel miele, per permettere una lunga conservazione.
I sumeri preparavano creme di bellezza a base di argilla, acqua, miele e olio di cedro; mentre i babilonesi si deliziavano con focaccine di farina, sesamo, datteri e miele. Il Codice di Hammurabi (1792-1750 a.C.) si preoccupava di proteggere gli apicoltori punendo severamente il furto di miele dalle arnie.
I romani ne consumavano tanto da essere costretti a importarne grandi quantità da Creta, Cipro, Spagna e Malta, il cui nome originale ­ Meilat ­ pare che significhi appunto “terra del miele”. Non solo era l’unico dolcificante allora conosciuto, ma veniva utilizzato anche per la preparazione dell’idromele (vino di miele), della birra di miele, come conservante alimentare e per la preparazione di numerosissime salse agrodolci.

Il miele è il prodotto dell’elaborazione del nettare dei fiori o di altri succhi zuccherini che le api operaie suggono durante i loro viaggi di raccolta e immagazzinano nelle celle dell’alveare. Si calcola che per ottenere un chilo di miele le api visitano circa due milioni di fiori. Oltre che dai fiori, il miele può derivare anche dai fusti erbacei di alcune piante e delle foglie di erbe e alberi. In particolare, l’origine del miele e triplice: miele di foglie, miele di rami e tronchi, miele di fiori. Quest’ultimo è il vero miele, mentre il primo costituisce la melata e il secondo la manna.
Un chilo di miele sviluppa circa 3.250 calorie e il suo potere energetico equivale a quello di tre chili di carne di manzo.

Nel vino
Chi ama quei vini che i francesi chiamano moelleux, sa bene sotto quante sfumature l’aroma di miele possa presentarsi, mirabilmente intrecciato a sentori floreali di petali bianchi, come l’acacia e la freisa, o gialli, come la ginestra, o verdi come il tiglio. È in questi vini bianchi e dolci, morbidi e vellutati che questo aroma mostra tutta la sua elegante suadenza.
Il bouquet dei grandi vini francesi ­ le cui uve sono state attaccate da “muffa nobile”, come il Sauternes e il Barsac nella regione di Bordeaux e il Monbazillac nel Sud-Ouest ­ accompagna note di miele ad aromi fruttati di albicocca, di frutta secca e candita, e talvolta di frutta esotica.
In realtà questo matrimonio si ripete di fatto in tutti i vini “botritizzati” o caratterizzati da appassimento, e questo ci fa capire che l’aroma di miele non è varietale o primario, ossia non deriva dai vitigni utilizzati; il semillon e il sauvignon blanc francesi lasciano il posto al nobile gewurztraminer dei grandi vini da dessert d’Alsazia, e il profumo di miele, pur trasformandosi in infiniti cromatismi, resta protagonista.
Nella zona fra il Reno e la Mosella, col vitigno riesling i tedeschi hanno costruito la fama dei loro vini intorno alle vendemmie tardive, alle muffe nobili e ai cosiddetti vini di ghiaccio, gli Eiswein, raccolti a gennaio, rigorosamente a mano e con selezioni maniacali; i nomi sono difficili (Beerenauslese, Trockenbeerenauslese) ma il processo è lo stesso: l’uva appassisce, si disidrata e concentra, oltre agli zuccheri, tutti i suoi aromi, fino a formare i presupposti per un bouquet di ineguagliabile finezza. L’aroma di miele qui spesso si confonde tra le spezie dolci e cremose di cannella e caramello, fragranze di vaniglia, albicocche secche e bucce d’arancia. E l’armonia non cambia se si degustano vini passiti o liquorosi austriaci, come l’Ausbruch, o ungheresi, come il leggendario Tokaji, a base di vitigno furmint.
In Italia, terra mediterranea, la tradizione dei vini passiti non è da meno.
Nel sud i vitigni aromatici ­ come il moscato d’alessandria o zibibbo e le malvasie ­ danno grappoli che vengono fatti appassire al sole, su stuoie di paglia o su pietra vulcanica. Ne nascono vini da dessert e da meditazione, come il Moscato Passito di Pantelleria e la Malvasia delle Lipari, dal colore luminoso, solare, con sfumature che vanno dall’oro intenso all’ambra; se ben vinificati regalano un bouquet di straordinaria intensità e persistenza, dove l’aroma di miele si intreccia ai fiori di zagara, agli agrumi canditi, ai fichi, alle erbe aromatiche e balsamiche, con un interminabile finale di confettura d’albicocca. Anche nei numerosi Vin Santi ­ prodotti con uve vendemmiate a ottobre e lasciate ad appassire fino alla Settimana Santa ­ si possono riscontrare sentori di miele, spesso ben identificabili nel fiore d’acacia; in Toscana, da vitigno trebbiano e malvasia, questo vino richiama maggiormente il miele di castagno, al quale seguono note di frutta secca e di mela cotogna; in Trentino (dove prende il nome di Vino Santo), da uve nosiola, si accompagna a sentori di noci e nocciole, frutta sciroppata e candita. Con i suoi profumi opulenti e una persistenza interminabile, anche il friulano Picolit, rarità enologica tutta italiana, annovera nel suo bouquet note di miele, a volte d’acacia, e altre difficilmente classificabili, se non con un generico “millefiori”, in perfetta armonia con fiori di campo, profumo di datteri, albicocca secca e mela cotta.
Chiudiamo questo viaggio ricordando che l’aroma di miele ­ essendo un profumo secondario, ossia derivante dai processi di vinificazione ­ non è prerogativa dei soli vini da appassimento; talvolta, infatti, è possibile ritrovarlo nei bianchi dolci naturali, specie se a base moscato, e in alcuni casi è presente anche nei vini bianchi secchi, in particolar modo quelli che derivano da vitigno chardonnay elevato in piccole botti.
Stefano Francavilla

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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