Mosel-Saar-Ruwer: la più antica culla del Riesling

Bisogna andarci per capire il fascino di questi luoghi. Bisogna salire per le stradine – tutte curve e ripidissime, a strapiombo sulla Mosella – in vigneti quasi verticali con 10mila ceppi ad ettaro, dove si scivola a ogni passo e davanti la vista di questo grande fiume lento, tortuoso e sonnolento. Vi è un vento fresco come di montagna anche a 350 metri di altezza, un’aria tersa e pulita che si respira fin dalle prime ore dell’alba.
I tedeschi lo sanno e non disilludono la loro buona fama di organizzatori neppure sulla Mosella. Batterie di vaporetti, pullman, guide turistiche, musei, monumenti storici e attrazioni varie rendono piacevole e istruttivo il soggiorno anche a chi non parla la loro lingua. Loro stessi vengono regolarmente in vacanza tra Treviri e Bernkastel-Kues, dove d’estate hanno luogo varie manifestazioni legate al vino.

Se volessimo concentrare in tre parole il mistero di un così grande vino, il Riesling, dovremmo dire: ampi fiumi, ripidi terreni sassosi e disumana fatica. I fiumi creano microclimi più caldi; i sassi scaldano facilmente le radici e restituiscono il calore alla pianta di notte e, inoltre, non trattengono l’acqua e non patiscono l’erosione; i ripidi pendii – esposti a sud, sud-est – migliorano la maturazione allargando l’angolo di intersezione col sole. Disumana fatica perché gli impianti – ad alta densità di impianto (10mila ceppi per ettaro) e a palo singolo (Einzel-Pfähle Erziehung) – non sono meccanizzabili… d’altra parte queste sono le sole condizioni possibili sui pendii più ripidi, cioè nei posti migliori.
Mano d’opera non se ne trova più. Abbiamo conosciuto una azienda che si è organizzata con un pulmino: le donne lavorano partendo dall’alto e scendendo verso valle. Quando sono in fondo al filare vengono riportate sopra dal pulmino. Questo è un caso di una grande azienda… gli altri produttori vanno a piedi e dal basso verso l’alto, perché è così che viene meglio il lavoro…

C’è un motivo per così tanta fatica: a queste latitudini, su questi pendii, nascono vini di nobile e profonda consistenza. Vi è concentrazione, una molteplicità e una longevità di profumi nel Riesling, una finezza, una eleganza e una pienezza di gusto che non hanno eguali nel mondo. Ma parlare di Riesling in Germania è come parlare di Sangiovese in Italia: ce n’è di tutti i tipi, a seconda del produttore, del terreno, dell’esposizione e della temperatura.
Mai come nelle località estreme, nelle zone di confine per la vite, ha senso parlare di “terroir”. Tutto diventa più faticoso, più estremo, una sfida anzitutto con se stessi. Vi sono grosse differenze, non da versante a versante, ma da vigneto a vigneto, da filare a filare, e l’abilità del viticoltore è saper selezionare e vendemmiare lo stesso vigneto magari cinque, sei volte, così da portare in cantina tanti “concetti” diversi. Facile a dirsi – magari per le grandi aziende, dove i rischi possono essere assorbiti – ma la faccenda diventa tanto più pericolosa quanto più le aziende sono piccole.
Sulla Mosella, dove la grandezza media delle aziende è di due ettari, rischiare vuol dire lasciare l’uva a maturare nel vigneto, magari fino a novembre, senza sapere veramente se si riuscirà a raccoglierla matura. Le aziende storiche hanno solo Riesling, al 100 per cento, e pur tuttavia mai come in queste zone le cantine usano contenitori piccoli. È un lavoro di selezione, contro il tempo, una sfida accettata in tutta la sua crudeltà.
Un esempio per tutti: l’Eiswein. Alcuni grappoli vengono lasciati nel vigneto fino a dicembre o gennaio, con la speranza di raggiungere una giornata di gelo, in modo tale da congelare e separare naturalmente le componenti acquose del grappolo e creare un concentrato straordinario di estratti, zucchero e acidità. Ebbene, se la fatidica giornata di gelo non arriva l’uva marcisce e si butta via tutto. Abbiamo chiesto più volte: “Ma perché quando l’uva è sufficientemente botritizzata non la raccogliete e non la congelate in pressa? In fondo il risultato organolettico è identico…”.
La risposta è stata: “Se cominciamo a rimaneggiare le cose chissà dove andiamo a finire; bisogna seguire la natura e continuare a lavorare in questo modo!”

I produttori stessi sono inflessibili, proprio come le leggi che li guidano, e questo ci aiuta a capire l’ostinato rigore delle loro classificazioni. Per chi conosce il Riesling queste classificazioni sono imprescindibili: infatti – in base al grado zuccherino raggiunto dall’uva e alle scelte di cantina – possiamo avere dal vitigno Riesling vini secchi, fruttati, minerali ma leggeri e di buona struttura acida, oppure vini dolci, con residui zuccherini più o meno marcati, a seconda della classificazione.
Lo zucchero, quando è presente in quantità rilevante, nei primi anni di vita sovrasta sul vino e ne trattiene i profumi, per restituirli via via con generosità crescente. Lo zucchero e l’acidità sono due grandi conservanti che permettono al Riesling di diventare longevo e trasformarsi negli anni con valori e sensazioni sempre diverse.
Ma i problemi non finiscono con il vino in bottiglia, anzi. Le cose, infatti, sono molto cambiate negli ultimi tempi e se finora erano rose e fiori, ora cominciano le spine. Basta prendere il treno a Francoforte e percorrere il tratto lungo il Reno, fino a Coblenza, e da lì riprenderlo in direzione Treviri, per il tratto che costeggia la Mosella. Gli scoscesi versanti a strapiombo sui due fiumi, un tempo coltivati e curati come giardini, presentano oggi molti campi e parcelle abbandonate o estirpate.

Lo sconforto e la frustrazione per i cambiamenti dell’ultimo decennio si leggono sul viso dei più anziani. Ma cosa è cambiato così in fretta? Da un lato le nuove generazioni volano altrove, in cerca di altri lidi più remunerativi e, soprattutto, meno faticosi.
D’altra parte anche i gusti sono cambiati e nelle osterie (Kneipen) delle cittadine si trovano sempre quasi esclusivamente vini locali tipici, ma nelle grandi città, i veri target per i grandi vini tedeschi, vi è uno stile di vita e di consumi palesemente internazionale. Vuoi perché ai tedeschi piace viaggiare, esplorare; vuoi perché in nessuna parte dell’Europa vi è un movimento di multinazionali americane, europee e di altre nazionaità come nelle grandi città tedesche.
I gusti stanno cambiando e, per ironia della sorte, spesso sono aziende vitivinicole del nuovo mondo a capitale tedesco a influenzare questo trend. Oggi in Germania vanno di moda i vini rossi, tondi, pieni, lunghi, strutturati e i vini bianchi generosi, barricati e grassi. Statistiche a parte, nella storia i valori della tradizione sono comunque insostituibili.
Sarà sempre molto costoso voler difendere schiettamente – a partire dal vigneto per arrivare al vino – il senso religioso di una tradizione e saranno pochi in Germania coloro che avranno il coraggio e la determinazione di concentrare i propri sforzi sulla nobile strada dei Riesling Trockenbeerenauslese e Eiswein, ma sarà merito loro se tra cento anni e oltre i nostri pronipoti potranno ancora bere l’essenza di una vendemmia Riesling dell’anno 1999, frutto di una cultura che dura da duemila anni.

LE CLASSIFICAZIONI

Premesso che la zona della Mosel-Saar-Ruwer è una delle tredici regioni determinate della Germania (le altre sono Ahr, Mittelrhein, Nahe, Rheingau, Rheinhessen, Pfalz, Hessische Bergstrasse, Franken, Württemberg, Baden, Saale-Unstrut e Sachen/Elbe), la classificazione del Riesling – come per tutti gli altri vini – si basa sull’analisi della maturazione raggiunta dall’uva al momento della raccolta.
Il più facile e diretto indice di maturazione è il grado zuccherino, misurato dai tedeschi in gradi Oechsle (°Oe, da Ferdinand Oechsle, 1774-1852) di zucchero fermentescibile (approssimativamente otto gradi Oe corrispondono a un grado alcolico potenziale).

Il Tafelwein (vino da tavola) è la categoria più bassa e meno regolamentata; vi è permesso lo zuccheraggio del mosto fino a 4,5 per cento gradi alcolici. Si può distinguere tra: Deutscher Tafelwein (Dtw), con zucchero fermentescibile a 44°-50°Oe, e Deutscher Landwein (Ltw), con zucchero fermentescibile a 47°-55°Oe.

I Qualitätswein (vini di qualità) si dividono in due macro-categorie, una che definisce la zona di provenienza (QbA, Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, che potrebbe essere la nostra Igt e che deve avere un grado zuccherino alla vendemmia di 50°-72°Oe) e una (QmP, Qualitätswein mit Prädikat) che garantisce un controllo molto più severo, per la quale non è ammesso lo zuccheraggio del mosto e che ingloba quanto di meglio si può avere dal vitigno Riesling in purezza.
All’interno del QmP possiamo avere sei categorie: Kabinett (67°-85°Oe; vini freschi, leggeri, fruttati, primaverili, molto piacevoli, da consumarsi subito); Spätlese (76°-95°Oe; cambia moltissimo a seconda se viene imbottigliato secco o con residuo zuccherino, ma è comunque la categoria di prestigio che si trova più facilmente in commercio); Auslese (83°-105°Oe e 7-11% volumetrico; nasce da uve parzialmente botritizzate e comincia ad “aprirsi” dopo quattro, cinque anni dalla vendemmia); Beerenauslese (110°-128°Oe; nasce da grappoli selezionati ed estremamente maturi; un vino che viene imbottigliato con un alcol effettivo tra 5,5-10°, ma con un potenziale di 18% volumetrici); Trockenbeerenauslese (150°-154°Oe; nasce da chicchi rinsecchiti e botritizzati – Edelfäule – selezionati con cura; alcol potenziale 21,5 per cento).
La “serie” si chiude con gli Eiswein, vino che nasce non per disidratazione, ma grazie al gelo. Gli indici finali da rispettare sono quelli del Beerenauslese, ma a differenza di questo avrà una struttura acida molto più robusta.

Quando troveremo sulla bottiglia la scritta trocken il residuo zuccherino in bottiglia sarà da 4 a 9 grammi per litro, se troveremo la scritta halbtrocken il residuo zuccherino sarà tra 9 e 18 grammi per litro, altrimenti si intende che nella bottiglia lo zucchero residuo è superiore a 18 grammi per litro. Questo quantitativo di zucchero residuo è naturale dell’uva nei vini delle categorie più alte ed è aggiunto giusto prima dell’imbottigliamento nelle categorie più “semplici”. Questa aggiunta, da non confondere con lo zuccheraggio del mosto, si chiama Süssreserve.

Per avere ulteriori informazioni sui vini tedeschi in generale:
www.deutscheweine.de, Deutsche Weininformation
tel. 06131 282921, fax: 06131 282920.

Per informazioni sui vini della Mosella:
www.msr-wein.de
oppure Mosel-Saar-Ruwer Wein e.V.
Gartenfeldstrasse 12a, D-54295 Trier
tel. 0651 76621 o 0651 45967, fax 0651 45443.

Per informazioni sulle iniziative turistiche:
Mosellandtouristik
Postfach 1310 D-54463 Bernkastel-Kues
tel. 06531 402324, fax 06531 7953.

Le immagini che corredano questo servizio (Dwi/Hartmann) ci sono state gentilmente messe a disposizione dal Deutsches Weininstitut.

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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