Rosa

Nella storia
La regina dei fiori. Come altro definire la più delicata, armoniosa, passionale e nel contempo misteriosa espressione della natura? Da sempre nella nostra fantasia la ROSA rappresenta l’amore, la delicatezza, e i suoi petali vellutati ­ tanto profumati quanto fragili ­ hanno affascinato e ispirato generazioni di artisti e di amanti.
Lo scrittore latino Apuleio, in un suo romanzo, narra che il protagonista, ridotto per maleficio ad essere asino, ritrovò l’originaria forma umana mangiandone un poco. E forse per la sua indistruttibilità fu scelta da Enrico VII d’Inghilterra, alla fine del quattrocento, come emblema del suo casato. La mitologia greca ci racconta che fu Venere a darle la bellezza e Dioniso il profumo.
Raccontare la storia della rosa, dalle origini antichissime, è impresa ardua. I botanici ancora oggi non sono riusciti ad accordarsi né sul numero esatto delle specie spontanee, probabilmente più di mille, né su quello dei “cultivar”, ossia i 10mila ibridi realizzati a partire dal XVIII secolo.
Fra le molteplici varietà ricordiamo la rosa gallica, dai fiori rosa intenso o rossi molto profumati, coltivata nel Medioevo come pianta medicinale; la rosa canina, che cresce spontanea nei boschi, ed è usata ancora come porta-innesto; la rosa damascena, prediletta nella Roma antica, dai fiori isolati e pendenti dai quali si estrae l’essenza di rosa; la centifolia, a fiori grandi e con moltissimi petali; la muscosa (rosa moschata), proveniente dalla Persia, i cui fiori rosati profumano di muschio; la rosa tea, dai fiori grandi e perfetti, così chiamata per il profumo che ricordava quello delle foglie del tè; la rosa Cina da cui nacquero, per mano di fantasiosi floricoltori, tanti nuovi ibridi.
Non solo per gli occhi e per il naso: questo fiore, infatti, è spesso usato anche in cucina. Nell’antica Roma con le rose si preparavano miele, vino, dolci e altre pietanze. Oggi si usano i frutti della rosa canina per marmellate e conserve e con i petali della rosa gallica, ricchi di sostanze astringenti, si fa il miele rosato.
Nel Medioevo la rosa veniva usata soprattutto come pianta medicinale e in particolare i frutti, ricchi di vitamina C, venivano usati come rimedio efficace contro lo scorbuto.
Camminando per vigne si noteranno spesso cespugli di rosa all’inizio dei filari di vite. La ragione non è da ritrovarsi ovviamente nell’estetica: queste piante sono particolarmente sensibili all’oidio, un fungo che attacca le foglie della vite e soprattutto gli acini; ciò consente di rilevare in anticipo gli attacchi di questo parassita.

In laboratorio
La molecola responsabile dell’aroma di rosa non è una sola, bensì l’analisi chimica mette il luce una serie di elementi caratterizzanti come l’alcol feniletilico, che attraverso processi di esterificazione genera l’acetato di feniletile; e ancora molecole odorifere come il geraniolo, il nerolo, il linaiolo, il rondinolo, contenute nella buccia dell’acino; per questo l’aroma di rosa è definito varietale o primario.

Nel vino
Il profumo intenso di rosa ci fa pensare subito a due vini aromatici (ossia derivanti da uve aromatiche), il moscato e il gewurztraminer.
Nei moscati questo fiore si esprime senza compromessi, associato spesso a note suadenti di frutta, di miele e di salvia; il vitigno, ampiamente diffuso e usato sia per la produzione di vini bianchi dolci naturali, che nell’elaborazione di spumanti metodo charmat (Asti Spumante), esprime l’aroma di rosa soprattutto nel moscato giallo del Tentino e dell’Alto Adige.
E sempre da queste regioni nasce il nostrano traminer, con i suoi riflessi dorati e la sua luminosa consistenza: in questi vini l’intensità della rosa è davvero impressionante, un vero effluvio, una cascata di petali; se vinificati con cura, conservano un eleganza mirabilmente intrecciata a note fruttate di pesca, di ananas, di banana e rinfrescate da sfumature di erbe aromatiche. Ma attenzione, questo aroma non è una prerogativa dei vini bianchi; attraverso molteplici sfumature caratterizza le famiglie floreali di molti vini rossi e rosati.
La rosa appassita, ad esempio, è presente in alcuni celeberrimi vini bordolesi, in particolar modo nelle cru di Margaux e Pauillac; sempre in Francia la ritroviamo, legata al lampone, nel famoso Beaujolais.
Questo binomio ci riporta a casa, in terra piemontese, dove caratterizza il naso della Freisa d’Asti, e associata al giacinto, quello del Brachetto d’Acqui e d’Asti.
Anche il vitigno sangiovese, specie nelle espressioni di gioventù, incluse le vinificazioni in rosato, evoca spesso note di rosa, qui accompagnate dalla freschezza della peonia e della violetta. La rosa appassita di grande finezza, invece, la ritroviamo nel re dei vini italiani: il Barolo; qui non sempre ha carattere di “primo naso”, bensì lascia il passo alla trama elegante ed austera della frutta rossa in confettura e delle spezie morbide; ma la sua presenza, quando si accompagna alla viola passita, è inconfondibile!
Stefano Francavilla

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