Sauternes

La parte meridionale della regione vinicola di Bordeaux, all’interno della vasta area delle Graves, ospita i vigneti che hanno reso celebre il vino dolce più amato e apprezzato al mondo: il SAUTERNES.
I vini appartenenti a questa Appellation d’origine contrôlée sono esclusivamente prodotti in cinque comuni: Sauternes, Barsac, Bommes, Fargues e Preignac.

I vini di Sauternes non sono solo i più famosi al mondo, ma anche i più complessi. Alla base di questa peculiarità vi sono numerosi fattori; il più importante e caratteristico fra questi ha un nome, Botrytis cinerea, una muffa che ricopre gli acini determinando una ricchezza di aromi e zuccheri senza pari e pertanto definita “nobile”.
I vigneti di Sauternes si sviluppano in un comprensorio circoscritto tra le calde acque della Garonna e quelle più fredde del suo affluente Ciron. Il clima caldo umido che caratterizza queste zone di bassa collina rappresenta il luogo di riproduzione ideale per la Botrytis. Il terreno e le cortecce delle viti ospitano le spore di questo fungo; esse permangono in uno stato di inattività fino alla comparsa della prime nebbie autunnali, favorite dalla differenza di temperatura delle acque dei due fiumi. La bruma mattutina, nelle giornate ideali, lascia il posto al calore del giorno e in questa alternanza climatica le spore attaccano la pellicola dell’uva, sostituendo la sua struttura con una formazione di muffa. Questa perfora lentamente le bucce degli acini provocando l’evaporazione dell’acqua e concentrando zuccheri, acidi ed aromi.
Dal momento che lo sviluppo della Botrytis in vigna non è né regolare, tantomeno prevedibile, il raccolto rappresenta la fase più delicata e complessa. I vendemmiatori sono costretti a effettuare molti passaggi, o “tries” (scelte), in vigna. La cernita viene fatta acino per acino, avendo cura di lasciarne alcuni per garantire un’ulteriore diffusione di Botrytis su quelli ancora integri. Ogni giorno che passa regala all’acino non vendemmiato un maggior potenziale di qualità, ma l’attesa può essere fatale: impreviste giornate di freddo, pioggia, gelo, possono compromettere il raccolto irrimediabilmente. La vendemmia può durare anche dieci settimane.
Ecco perchè un buon Sauternes è il vino più faticoso, difficile e costoso da produrre al mondo. Un grande château ricava da una pianta un solo bicchiere di Sauternes!

Tom Heeter, già proprietario di Chateaux Nairac è esplicito: “Bisogna essere almeno mezzi pazzi per guadagnarsi da vivere con questi vini”.
I costi elevatissimi di produzione non riguardano solo la vigna; le botti nelle quali invecchiano i grandi Sauternes sono rigorosamente nuove. Inoltre non tutte le annate offrono le condizioni necessarie alla formazione di muffa nobile: quelle buone sono in media tre o quattro su dieci. Le grandi firme del Sauternais, dunque, producono i loro vini solo nelle annate migliori. Malgrado ciò la vocazione dei vigneron della zona verso questa tipologia di vini è pressoché totale.

Al vertice della produzione di Sauternes c’è Château d’Yquem, insignito nella classificazione del 1855 con il titolo di Premier Cru Supérieur. Seguono undici Premier Cru, fra cui Château Suduiraut, con il suo stile morbido e delizioso, e Château Rieussec, più ricco e potente. Infine quattordici Deuxièmes Cru, in genere di buona qualità. A questi vanno aggiunti i Crus non classificati fra i quali è possibile trovare prodotti di eccellenza, come de Fargues e Gilette.
Château d’Yquem deve la ragione della sua superiorità – ancora oggi indiscutibile, al di là del gusto personale – alla sua posizione geografica che lo colloca a un’altitudine di 86 metri sul livello del mare, la più alta della zona, nel sito più vocato dell’intera area. Inoltre dal 1968 la conduzione dell’azienda è saldamente nelle mani della medesima persona, il conte Alexandre de Lur-Saluce, che ha dimostrato di saper garantire la qualità leggendaria del suo vino (la famiglia Lur-Saluce, già proprietaria della casa dal 1785, detiene oggi una quota di minoranza).
La ricerca della qualità nei vini di Yquem è maniacale: il vigneto di circa cento ettari ha una produzione inferiore a mille bottiglie per ettaro e nelle annate non perfette l’etichetta non viene immessa sul mercato. Si consideri ad esempio il 1972: la vendemmia in quella stagione fu di 11 tries, compiute nell’arco di 71 giorni; malgrado ciò la qualità complessiva non fu considerata all’altezza e il vino non fu commercializzato. A Yquem dicono che il “segreto” sta nella scelta dei vendemmiatori, tutti rigorosamente esperti, capaci di decidere “cosa prendere e soprattutto cosa lasciare”.

Assaggiare un Sauternes vinificato da un grande château è esperienza indimenticabile: nel calice ha passo lento e seducente. Il colore è oro liquido e la trama olfattiva complessa e armoniosa. Al naso arrivano interminabili note di miele, noce, uva sultanina, albicocca, mandorla, fiori di acacia e tiglio, agrumi canditi, zafferano, vaniglia e l’inconfondibile “tocco” muffato. Al palato è un’ essenza vellutata, piena, squisitamente dolce, equilibrata dalla freschezza e infinitamente persistente nei profumi.

E’ bene specificare però che la menzione Sauternes in etichetta non è garanzia assoluta di qualità. Molte case vinicole minori non sono in grado di sostenere gli ingenti costi di produzione o non sono disposte a farlo; questo fa si che producano vini dolci decisamente deludenti, spesso provenienti da uve surmature ma non botrytizzate.
Il Sauternes è prodotto prevalentemente con uva Sémillon (circa 80%), ideale per lo sviluppo del “pourriture noble”, grazie alla buccia particolarmente sottile; a questa si aggiunge una parte di Sauvignon Blanc che apporta aromi e acidità, e occasionalmente piccole quantità di Muscadelle. Il mosto che si ricava da queste uve appassite è lasciato fermentare in botte. Questa fase, a causa dell’elevata concentrazione di zuccheri, risulta difficoltosa e richiede tempi molto lunghi (talvolta anche un anno) e si interrompe in modo “naturale” quando la quantità di alcol prodotta è tale da bloccare l’azione i lieviti, lasciando nel vino una consistente quantità di zuccheri residui non fermentati. Prima di essere imbottigliato e commercializzato, il Sauternes viene lasciato maturare in botte per circa due o tre anni, ma il suo potenziale di invecchiamento, in condizioni ideali, può arrivare fino a un secolo e oltre.
Le uve che non raggiungono i requisiti necessari per la produzione del Sauternes sono generalmente utilizzate per la produzione di vini da tavola secchi, immessi sul mercato con la denominazione generica Bordeaux Aoc.

Etichette consigliate
Château d’Yquem, Château Climens, Château Clos Haut-Peyraguey, Château Coutet, Château Guiraud, Château Lafaurie-Peyraguey, Château Rabaud-Promis, Château de Rayne-Vigneau, Château Rieussec, Château Sigalas-Rabaud, Château Suduiraut, Château La Tour-Blanche, Château Gilette, Château de Fargues.

 

Abbinamento
Foie gras, formaggi erborinati proposti in abbinamento al miele o confetture.
Stefano Francavilla

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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