Sciacchetrà, il sapore del mito

“…solo in quanto sono allievo di epoche passate, specie della Grecia, giungo ad esperienze così inattuali su di me come figlio dell’epoca odierna”.
F. Nietzsche, Considerazioni inattuali

Se è vero, come ha detto Lugi Veronelli, che “… i grandi vini raccontano una storia”, lo SCIACCHETRÀ ci porta oltre la storia, verso il mito.
Nella sua più autentica espressione è vino di taglio “inattuale” ed è impossibile attualizzarlo, in quanto si rischia di cadere nella banalità, tale la sua complessità che sfugge a ogni omologazione. Intriso com’è di arcaica regalità mediterranea mal sopporta ogni disciplinare o norma di produzione e non ama le regole del gioco, in quanto esso stesso è gioco appassionato che sfocia nella creazione rara: vera e propria Araba Fenice del nostro panorama enoico.

Storicamente appartiene all’elite dei nobili passiti del Mediterraneo, ormai in via di estinzione, che hanno avuto origine dall’usanza ­ prima dei popolo Mediorientali, poi dei Greci ­ di appassire le uve migliori per trarne vini dolci da offrire nelle occasioni più significative della vita della comunità. Dunque molto simile ai vini degli eroi omerici o ancor più a quelli dei poeti simposianti; in definitiva un dono degli dei e una offerta agli dei che ci riporta in un solo roteare del vino nel bicchiere all’età dell’oro della vitivinicultura mediterranea.
Non è per caso ­ o forse è per la necessità del caso ­ che, con una affascinante intuizione, si fa risalire la parola “Sciacchetrà” da “shekar”, termine semitico, molto arcaico, indicante l’insieme delle bevande fermentate; non il caso, dunque, ma la capacità che ha questo passito di far vibrare, attraverso i sensi, la “corda viva” del risalire a ritroso, alla stregua dell’elemento scatenante la memoria nel racconto proustiano, dove il nettare, il miele, l’ambra ci introducono a quello che fu il liquido amniotico dell’umanità arcaica (nettare e ambrosia), agli albori della storia… nella favola mitica, appunto.
Come ci ricorda Pedrag Matuzievic nel suo “Mediterraneo”, “… la vite è più antica della storia del Mediterraneo” ed il vino (in particolare questo tipo di vino) è stato desiderato-immaginato-pensato prima della vite come bramosia di un elemento medianico fra Terra e Cielo: l’ebbrezza fu la vertigine di chi si innalzava verso gli dei.

Un vino di così articolate prerogative implica un processo produttivo molto complesso e difficoltoso: infatti lo Sciacchetrà si produce selezionando in ogni singolo vigneto i grappoli migliori e appassendoli poi in luoghi ombreggiati e ariosi il tempo necessario per raggiungere una notevole concentrazione zuccherina; dopo l’appassimento questi vengono diraspati manualmente, acino per acino, scartando quelli attaccati da muffe indesiderate.
Successivamente, con la pigiatura, si da inizio alla fermentazione che non è di facile innesco perché condotta con flora batterica autoctona, ed alla protratta macerazione delle bucce che, con il lento formarsi dell’alcol nel mosto, subiscono il fenomeno della destrutturazione (favorito anche da frequenti immersioni delle bucce nel liquido), permettendo alle sostanze aromatiche contenute in esse di legarsi col mosto fermentante.
Questo è il momento, importantissimo, in cui il territorio, con i suoi dolci profumi di pollini e la selvaggia e pietrosa macchia salmastra, si insinua profondamente nel vino in un indissolubile abbraccio dionisiaco che, nel corso del tempo e con quel sottile lavoro del formarsi della solare e apollinea tessitura tipica di questo passito, sfiderà i decenni mantenendo sempre riconoscibile l’intenso legame con il territorio di origine.
La prolungata macerazione delle bucce, per quanto riguarda i passiti, è peculiare dello Sciacchetrà e può essere confrontata ­ per complessità e problematica esecutiva ­ soltanto con quella dei grandi vini rossi, vini anch’essi che sfidano il tempo ed esaltano il territorio d’origine ma a cui, forse, non appartiene quello stato di “sospensione dal tempo” (meditazione) e quel retaggio mitico tipico dei passiti del Mare Nostrum, che fa di essi dei frammenti vivi della classicità.
Walter De Battè

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