Silvano Formigli e Selezione Fattorie

Il 18 maggio scorso, nel quadro de “le serate di vin&alia” ­ gli incontri che la nostra associazione organizza in collaborazione con l’Assessorato al commercio della Città di Paderno Dugnano ­ soci, curiosi, appassionati ed operatori del settore hanno avuto modo di incontrare Silvano Formigli, toscano di Montespertoli, titolare di SELEZIONE FATTORIE, persona la cui passione per i prodotti della terra che anima le sue parole, unita alla profonda competenza che in esse traspare, ha colpito e affascinato un attentissimo uditorio che ha seguito con molto interesse la conferenza e che, con altrettanto interesse, ha partecipato alla successiva degustazione di prodotti davvero di grande qualità.

Vino e olio, due dei prodotti più importanti e tipici della nostra terra, erano il tema della serata e dunque andiamo senza altri indugi a raccontarvi quanto il nostro ospite ci ha detto.
La prima parte dell’intervento di Formigli ­ che in realtà si è rivelato soprattutto un piacevole racconto ­ è stata dedicata al VINO e alla sua storia, che negli ultimi venti anni ha vissuto una sorta di Rinascimento, dopo il tragico scandalo del vino “al metanolo” che ha rappresentato la svolta, il punto di partenza per una riorganizzazione complessiva del mondo vitivinicolo italiano, sia a livello legislativo, con significative novità che hanno coinvolto da un lato le aziende e dall’altro i consumatori, sia a livello produttivo e commerciale, con i produttori che hanno progressivamente modificato concezioni e modi di fare il vino, rifocalizzando gli obiettivi sulla qualità piuttosto che sulla quantità e dove la concorrenza tra un numero sempre crescente di aziende sul mercato ha pure rappresentato un forte stimolo a rivalutare il territorio, oltre che la qualità del prodotto.
Tutto ciò potrebbe sembrare persino paradossale se si pensa che, guardando al passato, Formigli constata che iniziative di questo tipo videro la luce in Italia ben prima che altrove ma che, purtroppo, questo patrimonio storico di leggi e bandi non venne poi mantenuto e valorizzato fino addirittura a perdersi nel tempo. A differenza della Francia, per esempio, che ­ per certi aspetti copiandoci ­ anche su questi valori ha costruito nel tempo la propria fortuna.
Prendendo dunque gli spunti narrativi dalla sua Toscana, Formigli ha così tracciato a grandi linee, ma in modo conciso ed efficace, una rapida storia del vino nel Chianti e, più in generale, in Italia.
Fin dal ‘400 e ‘500 Firenze commercia e tiene le fila dell’esportazione di vino verso l’Inghilterra, l’Olanda e più generalmente il Nord-Europa, ed è proprio dei primi del ‘400 il primo documento in cui il nome Chianti compare con riferimento al vino rosso tipico prodotto nella zona delle colline a sud di Firenze. Decennio dopo decennio fino a tutto il ‘600, l’esportazione di vino verso il nord diventa un flusso commerciale sempre più significativo, ma almeno due fattori importanti emergono a un certo punto e alterano lo scenario.
In primo luogo, la concorrenza francese, soprattutto dalla regione di Bordeaux, diventa sempre più incisiva lungo le stesse direttrici commerciali; l’introduzione della barrique, nata come contenitore da trasporto più che di affinamento, permette di arrivare sui mercati del nord con vini meglio conservati rispetto al Chianti toscano, le cui botti presentano una tendenza maggiore ad alterare il vino durante il trasporto, soprattutto sui viaggi lunghi. In secondo luogo, proprio a causa della crescente domanda, l’offerta di Chianti comincia a risultare insufficiente e dunque cominciano a venir esportati sotto il nome di Chianti anche vini che nulla hanno a che vedere con l’originale e che, il più delle volte, sono anche di scarsa qualità.
I toscani reagiscono e corrono ai ripari. Nel 1708 inventano quello che resterà fino ai nostri giorni il contenitore più tipico del vino Chianti: il fiasco. Per ovviare alle manchevolezze delle botti viene dunque introdotto il cosiddetto fiasco leggero in vetro: pancia larga, collo stretto per ridurre l’esposizione verso l’esterno, tanta paglia attorno per proteggere efficacemente contenuto e contenitore, una foglia di granturco a chiudere il collo per evitare il contatto del vino con polveri o altri agenti. Otto anni più tardi, nel 1716, un bando emesso dal Granduca di Toscana stabilisce con chiarezza i confini del territorio di provenienza del Chianti e una apposita comissione viene incaricata di controllare la qualità della produzione e quali sono i vini “atti a navigare”, riconoscendo pertanto l’importanza di produrre ed esportare solo vini qualitativamente validi.
È probabilmente il primo documento legale ufficiale che stabilisce una specifica zona di produzione vinicola. La legislazione è così all’avanguardia che nel 1734 una delegazione di enologi francesi viene nel Chianti per studiare modi e regole di produzione.
Il bando è certo un buon deterrente, ma non tale da debellare definitivamente il fenomeno del falso Chianti, con grave danno all’immagine di questo vino.
Verso la fine dell’Ottocento, poi, lo scenario cambia radicalmente: l’obiettivo dell’esportazione non sono più i ceti agiati del Nord-Europa, ma diventano le masse di emigranti italiani all’estero e quando poi accade che la fillossera distrugge quasi completamente la viticoltura italiana, tutto il processo di ricostruzione e re-impianto dei vigneti viene fatto con un unico, prioritario obiettivo: produrre grandi quantità di vino.
Nel 1924, per cercare di contrastare la frode dei falsi Chianti, un gruppo di produttori chiantigiani fonda il Consorzio del Gallo Nero, proprio nel tentivo di tutelare e valorizzare il vino Chianti. L’organismo ridisegna la mappa del territorio di produzione che va ad includere 89 comuni dell’area contro i quattro ammessi dal bando originale del 1718. Accanto alla necessità di tutela dell’originale viene dunque percepita la necessità di aumentare l’area produttiva per rispondere alla enorme richiesta, ma la qualità del prodotto resta tendenzialmente bassa.
Si arriva così all’immediato dopoguerra. Il fenomeno dell’industrializzazione sconvolge la nazione e le campagne si svuotano, diventando sempre più povere.
Si arriva agli inizi degli anni ’60. Comincia un periodo che, prolungatosi fino agli inizi degli anni ’80, è probabilmente il più nero per l’enologia e la viticoltura italiane. Chi detta le regole del mercato commerciale in questo momento sono le grosse imprese di imbottigliamento, mentre gran parte dei produttori si limita a vendere le proprie uve o a produrre vino sfuso, giocando così un ruolo assolutamente secondario nel ciclo produttivo del vino. La figura primaria diviene quella del mediatore che stabilisce il prezzo; al produttore non resta che produrre il più possibile proprio per poter sopravvivere. L’obiettivo primario è ancora di più la quantità: i disciplinari di quel periodo ammettono produzioni di uva anche superiori ai 120 quintali per ettaro e per la produzione dei vini sono ammesse percentuali fino al 15-20 per cento di mosto prodotti con uve non provenienti dal territorio di origine, questo anche per permettere la sopravvivenza di gran parte delle aziende del sud, attrezzate a fornire quasi esclusivamente prodotti da taglio.
Si determinano grosse eccedenze produttive con un crollo decisivo della qualità e dei prezzi: nel 1971 il costo di un quintale di vino sfuso si aggira attorno alle 80.000 lire; nel 1974 scese a 45.000, con costi di produzione che sono però in aumento.
Per sopravvivere gran parte dei produttori decide allora di andare direttamente sul mercato con i propri vini, a questo punto imbottigliati in proprio. La qualità del vino rimane comunque piuttosto scarsa, la domanda non cresce anche perché i consumatori preferiscono altri tipi di bevande, come la birra, e dunque per vendere si cerca di abbassare i prezzi, cercando di abbattere i costi di produzione anche ricorrendo, in alcuni casi, alla sofisticazione chimica, fino ad arrivare al disastro del metanolo.
Formigli ha individuato proprio in questo rpeciso momento storico l’inizio di una sorta di vera e propria rivoluzione, grazie anche alle nuove generazioni di viticoltori. Le cantine vengono ripensate e rifatte; l’intero processo produttivo del vino viene ridisegnato anche con l’adozione delle nuove tecniche di vinificazione.
Cresce l’importanza della figura dell’enologo che, mentre per i vecchi era in un certo senso il chimico che “aggiustava” il prodotto, per i giovani diventa la figura di riferimento che crea e decide cosa fare per produrre un buon vino. Vengono introdotti più diffusamente i vitigni francesi (cabernet, merlot, pinot nero) sui quali è già stata operata una significativa selezione clonale proprio in funzione di una produzione di qualità (pochi grappoli, abbastanza spargoli, acini piccoli, ovvero caratteristiche spesso opposte a quelle che nel passato si era cercato di ottenere dalle proprie viti). Grazie anche al clima italiano la risposta che si ha da queste varietà è eccellente un po’ ovunque, e ciò fa comprendere ancora di più che anche sulla vite bisogna lavorare per avere un prodotto di qualità. Si introduce pesantemente la pratica delle potature verdi in cui parte dell’uva viene sacrificata dai nuovi produttori emergenti, anche se per i vecchi ciò rappresenta quasi uno spreco sacrilego, un insulto alla antica miseria delle campagne.
Infine la scelta, coraggiosa ed intelligente, di non espiantare le varietà autoctone (come per esempio nebbiolo e sangiovese), ma di rivalorizzarle lavorando sulla selezione clonale e applicando le nuove metodologie di lavorazione in vigna ed in cantina.
Così, da quel momento critico la qualità del vino italiano è gradualmente risalita. Ai giorni nostri, importanti territori come il Piemonte o la Toscana hanno ormai completamente riguadagnato e rafforzato la propria immagine, anche all’estero, mentre nuove e importanti realtà, come il Sud, stanno emergendo prepotentemente e con grande vitalità.

La seconda parte della serata è stata dedicata all’OLIO. Formigli ha parlato di questo alimento prezioso dandoci anche qualche utile consiglio su come valutarlo e, soprattutto, su come capire se il prodotto è di qualità.
La situazione dell’olio di oliva è attualmente piuttosto precaria: facendo un paragone con quanto detto in precedenza per il vino, l’olio è attualmente nelle stesse condizioni in cui stava il vino 40 anni orsono. Non esistono Doc e non esistono ufficialmente denominazioni riconosciute (anche se è di questi giorni la notizia che qualche cosa si sta finalmente muovendo in questo senso a livello di Comunità europea, ndr). C’è una grave crisi che si origina laddove l’olio si produce e che inevitabilmente si ripercuote a valle su chi l’olio lo consuma. Fare l’olio, e soprattutto l’olio buono, non paga. Non ci sono incentivi per chi vorrebbe produrre secondo certi standard qualitativi; la lavorazione di qualità non è remunerativa, quando non produce perdite. È inevitabile che gli uliveti ­ soprattutto al Sud, dove le risorse sono minori ­ vengano lasciati in abbandono, se non addirittura espiantati.
L’Italia è il più grande produttore mondiale. Sul nostro territorio sono coltivate circa 700 diverse cultivar di ulivo, contro le 8 della Spagna, il nostro maggior concorrente. Nonostante questo dato impressionante, fino ad oggi ben poco è stato fatto per valorizzare questo patrimonio unico a livello mondiale. Nel nostro Paese le regioni tradizionalmente produttrici di olio sono tre ­ ovvero Puglia, Sicilia e Calabria ­ma ormai la coltivazione dell’ulivo ­ e, conseguentemente, la produzione di olio ­ è diffusa a livello nazionale.
A differenza del vino, l’olio può conciliare qualità con quantità, ma certo alcuni paramentri fondamentali vanno rispettati per produrre un buon olio.
Innanzi tutto l’ulivo, che non ha bisogno di molta acqua e che cresce al meglio in terreni prevalentemente secchi e sassosi. Ovviamente un cultivar selezionato e di qualità superiore garantisce una oliva migliore e, dunque, un olio potenzialmente più buono. Ma non tutto dipende da questo: molto può dipendere anche da come si coltiva e si tratta il frutto.
Le olive dovrebbero essere raccolte in uno stadio di maturazione non avanzata; questo determina rese certamente più basse ma il prodotto finale è più digeribile, perché le olive contengono meno grassi, e la buccia, più spessa, apporta contenuti aromatici più intensi. Al contrario, le olive in stato di maturazione avanzata contengono più grassi e la buccia più debole e assottigliata va più soggetta ad ammaccature e lacerazioni con il rischio che l’intero frutto inacidisca rapidamente. E proprio per quest’ultimo motivo la raccolta delle olive andrebbe fatta a mano, senza l’uso di reti di raccolta e pertiche. Bisognerebbe quindi frangere entro le 24 ore successive alla raccolta, perché le olive, ammassate tendono a fermentare, danneggiando così il prodotto finale. Le lavorazioni devono essere per legge a freddo, proprio per evitare alterazioni del prodotto.
Come per la vite, il clima e l’andamento delle stagioni possono influire notevolmente. Così si può constatare che, se mediamente il 30 per cento dell’olio che si ottiene dal frutto viene fornito dal nocciolo, nel corso di annate particolarmente siccitose questa percentuale può essere maggiore perché l’oliva tende a sviluppare meno le parti molli e acquose della polpa e dunque il contributo percentuale del nocciolo stesso tende ad aumentare. L’olio potrà pertanto risultare più amaro e quindi di minor qualità.
Le olive contengono dunque, oltre all’olio, anche acqua di vegetazione. Una volta ridotte in pasta e sottoposte a spremitura meccanica (pressatura a circa 400 atmosfere) originano un liquido che contiene anche acqua mista a particelle vegetali, che fermentando potrebbero far irrancidire l’olio. Attenzione dunque agli olii grezzi soprattutto se mal conservati. È pur vero che l’olio così prodotto è facilmente depurabile anche perché le diverse componenti tendono a separarsi naturalmente e dunque possono anche bastare dei semplici travasi per non compromettere la situazione.
In generale vengono riconosciuti tre tipi di olio di oliva:
­ olio vergine di oliva, derivante dalla prima spremitura, che deve avere acidità massima inferiore a 1,5 per cento (extravergine inferiore a 1 per cento);
olio di oliva rettificato, ricavato dalla raffinazione di olii ottenuti da spremiture meccaniche, ma aventi acidità oltre la soglia ammessa (oltre il 5 per cento di acidità si parla di olio lampante, dal momento che veniva usato per essere bruciato nelle lampade ad olio), per cui è appunto necessario rettificarli. Questa tipologia di olio viene massicciamente usata per la produzione di quello che il consumatore trova sul mercato come olio di oliva, nel quale la percentuale di olio vergine di oliva e’ minima;
olio di sansa, ottenuto dalla pasta di olive, rimasta dalla precedenti spremiture, detta appunto sansa, la quale è sottoposta a un ulteriore processo di spremitura il cui prodotto, dopo un opportuno trattamento chimico, dà origine al suddetto olio, peraltro di scarso valore.
Come si vede, quindi, un parametro importante per valutare la qualità di un olio è la sua acidità, tenendo sempre presente che dal punto di vista della tollerabilità e della digeribilità è bene usare olii a bassa acidità e che un olio extravergine d’oliva risulta comunque fino a 65 volte più digeribile di un olio di semi come quello di mais.
Come detto in precedenza, purtroppo il problema della qualità e della tutela dell’olio in Italia è tuttora lontano dall’essere risolto. Attualmente, per legge, il luogo di produzione dell’olio è il frantoio, non l’uliveto, con buona pace delle infornazioni sulla provenienza della materia prima, le olive appunto, che ovviamente non vengono mai fornite. I grossi gruppi industriali produttori di olio, facenti capo a grosse multinazionali straniere, comprano all’estero prodotti scadenti e a basso costo, garantendosi grossi margini di guadagno sul prodotto finale e non hanno dunque alcun interesse ad applicare una regolamentazione più severa e specifica, che per esempio porterebbe alla rivalutazione dei prodotti del Sud Italia e in generale di quelli a denominazione d’origine, proprio perché non vogliono perdere i pesanti vantaggi commerciali ormai acquisiti. Fino ad oggi La Comunità europea ha più volte bocciato l’inserimento in etichetta di scritture tipo “Prodotto in Italia”, su pressione delle lobby industriali ­ per le ragioni sopra descritte ­ ma anche su pressione di Paesi stranieri come Spagna e Grecia, concorrenti di mercato, che al momento, nonostante tutto, non sono in grado di offrire prodotti qualitativamente confrontabili ai nostri.
Alla fine del suo discorso sull’olio, Formigli ha dato qualche buon consiglio ai consumatori su come distinguere un prodotto di qualità.
Innanzitutto è bene non lesinare troppo sul prezzo; tenendo conto della catena produttiva, attualmente un litro di olio buono dovrebbe costare tra le 15.000 e le 30.000 lire, almeno nell’area del Centro-Nord Italia. La bottiglia dovrebbe essere preferibilmente scura visto che, come per il vino, anche per l’olio la luce ha un effetto ossidante.
Il consumatore dovrebbe anche diffidare degli olii torbidi, magari presentati come grezzi, soprattutto se risultano messi in bottiglia già da un po’ di tempo; ricordando anche quanto detto in precedenza, se ciò fosse dovuto alla presenza di prodotti naturali, le scorie avrebbero già dovuto decantare, il prodotto sarebbe dovuto già essere stato separato e dunque questo significa che si tratta di reazioni non naturali, probabilmente dovute all’aggiunta di sostanze chimiche. Va tenuto conto che a basse temperature si hanno fenomeni di aggregazione (sotto i 6 gradi l’olio ghiaccia) e dunque potrebbero essere giustificati eventuali intorbidimenti, peraltro destinati a scomparire riportando l’olio a temperatura ambiente. La temperatura è comunque un fattore critico per la conservazione.
Gli olii troppo verdi che non hanno una adeguata corrispondenza aromatica e al gusto, sono probabilmente colorati con clorofilla, a simulare un aspetto di olio genuino e di alta qualità.
Infine la prova-patatina: se fritta in olio a bassa acidità resta asciutta e leggera, se al contrario l’olio è ad alta acidità la patatina si presenta unta e bagnata.
Il consiglio finale è quello di tenere e adoperare in cucina diversi tipi di olio (almeno uno delicato e uno saporito); l’olio è usato per condire e dunque a seconda del tipo di cibo e del piatto che si va ad assaggiare andrebbe utilizzato l’olio che meglio gli si adatta.

Come sempre, alla fine della serata ha fatto seguito una degustazione che in questo caso ha visto protagonisti ben 21 differenti olii extravergine, provenienti dalle diverse aree produttive d’Italia, dal Mincio a Pantelleria, e 15 vini tra rossi e bianchi, anche da dessert. Si è trattato di uno spaccato molto significativo delle tante aziende che Formigli ha selezionato e di cui cura la distribuzione. Inutile dire che la qualità dei prodotti è parsa notevole a tutti ed è davvero arduo menzionare qualche olio o vino in particolare, visto che, ascoltando i commenti dei presenti, note positive sono arrivate un po’ per tutti i campioni presentati.

Dunque non solo una serata che ci ha permesso di accrescere la nostra conoscenza di vino e di oli, ma che ci ha consentito anche di fare un vero e proprio viaggio nel vino e nel’olio italiano constatando direttamente quello di cui sempre si parla, ovvero dell’importanza della terra, dello spirito, del clima, della storia, delle consuetudini di una zona sui prodotti che vi nascono.
Una esperienza che molti potranno fare, in quanto Selezione Fattorie organizza delle degustazioni di tutti i prodotti “scelti” da Silvano Formigli (aperte anche ad appassionati e curiosi) che si tengono in diverse località italiane, proprio presso gli stessi produttori, a rotazione. Ebbene, vi terremo infromati su quali saranno le prossime. Oppure potrete chiedere direttamente informazioni a: Selezione Fattorie – Via dell’Artigianato, 50 – 50026 Cerbaia V.P. – Montespertoli (Firenze) – telefono 0571 670584 – fax 0571 670021 – info@selezionefattorie.com – www.selezionefattorie.com (in costruzione a fine maggio 2001).

di Giovanni Ciocca

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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