Sottobosco, fungo e tartufo

Nella storia
A quanti sarà capitato di passeggiare in un bosco durante l’autunno? Forse in cerca di castagne o di funghi, oppure per il solo piacere di ammirare i colori inconfondibili che offre il paesaggio in questa stagione. Ma non sono solamente gli occhi a bearsi: dal SOTTOBOSCO si sprigionano infatti profumi caratteristici, ricchi di fascino e di suggestioni, evocativi di storie e leggende che da sempre accompagnano questi luoghi. Sono aromi intensi, penetranti, che mutano a seconda dell’ecosistema ­ boschi di conifere, di latifoglie, ecc. ­ e richiamano note di terra bagnata, humus, foglie morte, licheni e soprattutto, inconfondibili fra gli altri, sublime sintesi del piacere dei sensi, due protagonisti da sempre amati e ricercati: il fungo e il tartufo.

Quello che noi raccogliamo e chiamiamo FUNGO, è il frutto di una pianta di cui difficilmente rileviamo la presenza perché immersa nel terreno o nel legno o in altri tipi di substrato. Questa strana pianta, che non ha bisogno di luce, che non ha foglie, che non fa fiori, che non contiene clorofilla, è costituita da un intreccio di filamenti che si presentano come una ragnatela che progredisce nel substrato, occupando aree anche considerevoli, pure di qualche centinaio di metri quadrati. Questa “ragnatela” è detta micelio, ed è la pianta di quello che noi chiamiamo “fungo”. La stranezza di questo organismo è data soprattutto dalla mancanza della funzione clorofilliana: ne consegue che, a differenza di tutti gli altri vegetali, i funghi non sono autotrofi ma, per vivere, hanno bisogno di sostanza organica da cui trarre il nutrimento, comportandosi così, dal punto di vista nutrizionale, non come piante ma piuttosto come esseri animali. Il modo in cui i funghi si approvvigionano di sostanza organica fa sì che essi possano essere distinti in parassiti, saprofiti e simbionti:
I funghi parassiti assorbono il loro nutrimento direttamente dall’organismo ospite, animale o vegetale, svolgendo in tal modo un compito selettivo.
I funghi saprofiti si nutrono di sostanze organiche, sia animali sia vegetali, in decomposizione. Con la loro azione evitano che le foreste, nel lungo periodo, vengano soffocate dall’accumulo di sostanze biologiche inerti.
I funghi simbionti, la cui funzione è stata scoperta di recente, per vivere si associano ad una pianta, intrattenendo con essa un rapporto di simbiosi in modo tale che entrambi, fungo e pianta, ne traggano un vantaggio. Così mentre alcuni funghi, per sopravvivere, si legano ad un’alga dando origine al Lichene, altri funghi si legano alle radici delle piante superiori dando origine al fenomeno della “micorriza”.
Abbiamo pertanto due forme di simbiosi:
i licheni che sono organismi originati dall’associazione di un’alga con un fungo;
la micorizza, che è il risultato dell’intima unione della radice di una pianta superiore con un fungo e più precisamente con i suoi filamenti miceliari, che l’avvolgono e la compenetrano. Questi funghi non potrebbero vivere senza la pianta, perchè è da essa che ricevono il loro nutrimento; così come non potrebbe vivere nemmeno la pianta senza di essi, se non molto stentatamente, perché essa abbisogna del fungo per assorbire dal terreno l’acqua ed i sali minerali. Infatti, soprattutto in terreni poveri, le radici della pianta non arrivano ad interessare una superficie sufficiente per il proprio fabbisogno nutrizionale. Pertanto, la pianta utilizza il fungo come un prolungamento delle proprie radici, cedendogli in cambio la piccola quantità di zuccheri di cui esso abbisogna per il suo sostentamento. Questo meccanismo è di vitale importanza per l’economia forestale ed il fiorire di leggi sempre più severe, in materia di raccolta di funghi, va visto in relazione al pericolo che correrebbero le foreste stesse se continuassero ad essere assalite da torme di raccoglitori di funghi, la qual cosa preoccupa il legislatore molto più di quanto non interessi la protezione del fungo di per sé. [1]

 

Il TARTUFO è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei Sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700 – 1600 a.C. I Greci lo chiamavano Hydnon, i Latini lo denominavano Tuber, dal verbo tumere (gonfiare).
Gli antichi Sumeri utilizzavano il tartufo mischiandolo ad altri vegetali quali orzo, ceci, lenticchie e senape. Plinio il Vecchio nel libro della Hystoria Naturale ci narra di un pretore, tale Lartio Licinio, che si trovò nella situazione di emettere una sentenza che gli creava un enorme imbarazzo. Un ricco cittadino chiedeva un risarcimento da una persona che gli aveva donato un tartufo contenente una moneta che gli si rivelò solo quando, addentato il tartufo, gli si spezzarono i denti incisivi.
L’opinione di Plinio, nella sua veste di naturalista, era che il tartufo “sta fra quelle cose che nascono ma non si possono seminare”. Plutarco azzardò l’affermazione alquanto originale che il “Tubero” nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Nel passato, non essendo ancora stabilita l’origine dei tartufi, la scienza unita alle credenze popolari coprirono il tartufo di mistero al punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale.
Venne anche definito come una escrescenza degenerativa del terreno e addirittura cibo del diavolo o delle streghe. Per una ventina di secoli, si è anche discusso sulle proprietà afrodisiache del tartufo.
Nel ‘700 il tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Il Conte Camillo Benso di Cavour nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini lo definì “Il Mozart dei funghi”, lord Byron lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività, Alexandre Dumas lo definì il Sancta Santorum della tavola.
Il tartufo nasce e si sviluppa vicino alle radici degli alberi; con esse vive in simbiosi; preferisce le radici del pioppo, del tiglio, della quercia e del salice, diventando dopo la formazione un vero e proprio parassita. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si svilupperanno. Ad esempio i tartufi che crescono nei pressi della quercia, avranno un profumo più pregnante, mentre quelli vicino ai tigli saranno più chiari ed aromatici. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno: se soffice il tartufo si presenterà più liscio, se compatto, diventerà nodoso e bitorzoluto per la difficoltà di farsi spazio.
Le varietà del tartufo sono un centinaio, ma le specie più pregiate sono il tartufo bianco di Alba (“Tuber magnatum pico“) ed il tartufo nero di Norcia (“Tuber melanosporum“).
Il primo, dal profumo intenso e persistente, è diffuso in Piemonte, sulle colline delle Langhe e del Monferrato; lo si può trovare anche in piccole zone delle Marche (Acqualagna, S. Angelo in Vado), dell’Umbria (Gubbio, Citta’ di Castello), della Toscana (San Miniato), della Romagna (Valle del Montone). Il tartufo nero, dal profumo più delicato, abbonda nell’Italia centrale, specialmente in Umbria, ed in Francia, nella zona del Perigord. [2]

In laboratorio
Le svariate molecole responsabili di questi aromi sono ottenute attraverso processi ossidoriduttivi; una di queste è l’ottene-3-olo, responsabile dei tipici profumi fungini.

Nel vino
Prima ancora che aromatico, il legame tra il vino e i funghi potremmo definirlo “di genesi”, poiché è proprio grazie all’azione dei lieviti ­ ossia funghi ­ che avviene la metabolizzazione degli zuccheri presenti nell’uva e il conseguente processo di fermentazione alcolica che darà vita al prezioso “nettare”.
Un’altra circostanza estremamente fortunata che lega questi due elementi è data dalla produzione dei cosiddetti vini “muffati”, particolari vini da dessert, alla base della cui produzione troviamo, infatti, la Botrytis cinera, comunemente chiamata muffa nobile ­ anch’essa quindi un fungo ­ che attacca gli acini surmaturi, disidratandoli e favorendo una concentrazione degli zuccheri e degli aromi. Un rapporto “meno felice” invece è quello correlato con l’armillarea mellea, il fungo che in determinate circostanze si sviluppa alla base del sughero, generando il nefasto odore di “tappo”.
Dal punto di vista prettamente aromatico, i profumi riconducibili al sottobosco e più specificamente al fungo appartengono alla categoria degli “aromi terziari”, ossia che si sviluppano durante la fase di invecchiamento del vino. In particolar modo si mettono in evidenza nei vini prodotti con uve bordolesi, quali i cabernet e il merlot. Le caratteristiche odorose tipicamente vegetali, che contraddistinguono la fase di gioventù di questi prodotti, vanno progressivamente evolvendosi durante il processo di maturazione, sostituendo la connotazione “erbacea”, con note più complesse, che richiamano la terra bagnata, l’humus, profumi fungini. In alcune produzioni di qualità a base merlot, è particolarmente affascinante scoprire come i profumi del sottobosco si leghino a note più tipicamente animali ­ altra caratteristica evolutiva di questo vitigno ­ che ricordano la cacciagione e il cuoio.
I profumi “novembrini” diventano protagonisti nei grandi vini di Borgogna, a base, com’è noto, di pinot nero. Nomi celeberrimi della Côte de Nuits, come i Vosne-Romanée, Chambertin, Volnay, Morey-Saint Denis, se lungamente invecchiati, associano ai profumi fruttati e floreali di rose, viole, fragole, ciliegie, e alle variazioni speziate, note inconfondibili di humus, di fungo e, come pochi altri, di tartufo, creando quel “goût de terroir” che li rende unici al mondo.
Sempre in Francia troviamo altri vini che manifestano – dopo un lungo riposo ­ aromi fungini, come, ad esempio, alcune produzioni a base di mourvèdre e di grenache (Châteauneuf-du-Pape), vitigni largamente diffusi sulla costa, sino in Spagna, dove prendono il nome di monastrell e garnacha; anche in questo caso i profumi autunnali si intrecciano e confondono con sentori più propriamente animali.
Diversi nobili vini da invecchiamento “nostrani” manifestano dopo un lungo riposo in botte e in bottiglia aromi riconducibili al sottobosco e alle sue più svariate declinazioni. Fra questi ricordiamo il celebri rossi piemontesi prodotti con uve nebbiolo, quali il Barolo, il Barbaresco, il Gattinara, il Ghemme; i profumi autunnali, che contraddistinguono i complessi bouquet, si associano agli aromi varietali di rosa e di viola, alle note di confettura e alle spezie, lasciando emergere sentori eterei, compositi, terragni, fra i quali riconoscere in alcuni casi l’inconfondibile aroma di tartufo, che proprio in questi luoghi si offre ­ o si cela ­ nella sua veste più pregiata (Bianco d’Alba). Un’altra zona celebre per i tartufi è l’appennino umbro-toscano (Nero di Norcia), e guarda caso, a conferma di quanto forte sia l’influsso del terroir sul vino, proprio da queste terre nascono altri importanti vini rossi che nella fase di maturità regalano intensi profumi di tartufo e più in generale di sottobosco. Fra questi ricordiamo il Torgiano Rosso Riserva e il Brunello di Montalcino.
Come è facile intuire questi complessi e affascinanti profumi autunnali non sono facilmente riscontrabili nei vini bianchi, ma, come spesso accade nel misterioso mondo degli aromi, esistono le eccezioni e quindinon dovremo stupirci di incontrare lievi sentori di sottobosco in alcuni moscati dell’ Oltrepò Pavese e dell’Astigiano (saranno le nebbie?).
Sottobosco, fungo, tartufo: li abbiamo descritti come profumi evoluti, complessi, profondamente legati alla terra. Attenzione però: alcune anomalie nel processo di lavorazione del vino, come ad esempio una cattiva manutenzione delle vasche o dei fusti nei quali si svolgono le fasi della vinificazione e dell’affinamento, possono alterare ­ a volte in modo irreparabile ­ le caratteristiche organolettiche del vino. In questi casi ­ ahinoi ­ i buoni profumi fungini e terragni, prodotti con pazienza nel corso dell’invecchiamento, mutano lasciando il posto a odori riconducibili anch’essi ad un fungo, ma dei quali faremmo volentieri a meno: le muffe!
Stefano Francavilla

[1] Tratto da “Il Mondo dei Funghi” a cura di Claudio Rossi e Franco Cipolline
[2] Tratto da “Il Tartufo e la sua storia” di Roberto Boggio

Carlo Macchi Andrea Petrini Roberto Giuliani Luciano Pignataro Sefano Tesi Kyle Phillips Lorenzo Colombo Angelo Peretti


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