T come tappi

Nell’ambito di quella parte del nostro sito dedicata alla “formazione”, vorremmo trattare un argomento che da sempre è fonte di dubbi, incertezze, perplessità e chi più ne ha più ne metta. Sì perché il TAPPO resta, nonostante tutto, un qualche cosa di mitico, imperscrutabile e scientificamente imprevedibile. Tutto ciò non per sua medesima colpa ma, nella maggior parte dei casi, a causa di un suo indesiderato, quanto naturale, ospite. Stiamo parlando della Armillaria mellea, quel fungo che ­ crescendo sulla corteccia delle querce da sughero ­ fa sì che una volta “intrappolata” inavvertitamente nel tappo dia origine a quello sgradevole odore che caratterizza il vino difettoso. Questa è la fonte (seppur semplice) di tante discussioni che tutti noi, almeno una volta nella vita abbiamo affrontato, vale a dire “ma questo vino sa di tappo?!”.
Con questa breve premessa abbiamo voluto introdurvi a un argomento di chiara e vitale importanza nell’ambito del “prodotto vino”. Il vino, infatti, come qualsiasi altro liquido, per il suo stoccaggio e il suo trasporto, abbisogna di una adeguata “attrezzatura”. Il tappo, non è, di fatto, un semplice sigillo (come vedremo in seguito), ma contribuisce inderogabilmente alla “buona” vita di ogni singola bottiglia di vino.
Esistono vari tipi di tappi: di sughero, in silicone, in plastica, a corona e a vite.
Cominciamo con il dire che i tappi “migliori” sono quello a vite e quello a corona; per intenderci il primo lo si trova sui bottiglioni di vino da 1,5 litri al supermercato e il secondo lo troviamo sulle bottiglie in vetro dell’acqua minerale. Proviamo a domandarci perché questi tappi sono i migliori. La risposta è semplice: perché svolgono perfettamente il loro compito, chiudendo la bottiglia così bene che nulla esce e nulla entra .
Proprio per questa ragione i tappi a vite e a corona devono essere usati solo nel caso in cui si voglia chiudere un vino in bottiglia per conservarlo inalterato. Discorso valido per vini da consumare entro pochi anni (uno o due, per intenderci) dall’imbottigliamento. È chiaro che tutto questo discorso prescinde dall’aspetto “estetico” della bottiglia e del tappo: tutti noi inorridiremmo anche solo se, in una pizzeria, ci presentassero una bottiglia di vino con il tappo a vite o, peggio, con il tappo a corona.
Tuttavia per il vino di tutti i giorni, o per quello che si usa per cucinare, il tappo “industriale” (se così vogliamo chiamare sia il tappo a vite che quello a corona), rappresenta la scelta migliore, non solo per l’azienda produttrice (che abbatte i costi), ma anche per il consumatore. Con il tappo “industriale” noi avremo infatti la garanzia di un vino che si mantiene inalterato nel tempo. C’è però una terza “persona” che trae vantaggio da questi tappi, questa “persona” è la natura. Usando i tappi “industriali” (per dei vini di uso pronto), si risparmiano le sugheraie.
Teniamo presente che la quercia da sughero impiega 25 anni per formare la “corteccia” che verrà usata per la fabbricazione dei tappi e se noi adoperiamo questo prezioso, quanto limitato, materiale per del vino che verrà consumato a breve, limitiamo la possibilità di scelta (del sughero migliore) per i tappi che dovranno servire all’invecchiamento del vino.
Riallacciandoci a quello che abbiamo detto in precedenza sull’ Armillaria mellea, possiamo dire che esiste un limite fisico (in altezza) oltre il quale il fungo non cresce e si stima che questo limite sia attorno al metro. Sopra il metro da terra, dunque, la presenza del fungo nella corteccia è improbabile e quindi se si preleva il sughero da ­ supponiamo ­ 1,5 metri in su saremo certi che il nostro tappo sarà sano. Purtroppo l’impoverimento delle sugheraie (dovuto agli incendi e al fatto che pochi ancora le coltivano) e l’aumento della richiesta di tappi in sughero ha fatto sì che man mano ci si avvicinasse sempre più al limite di un metro durante il prelievo del sughero, aumentando così le probabilità di “inglobare” il fungo nel tappo.
Per “risparmiare” sughero, sui vini che vanno consumati “giovani” e per salvaguardare il giusto “aspetto estetico”, quasi “romantico” di una bottiglia di vino, l’uomo ha inventato il tappo in “silicone”.
Questi tappi in silicone o in termoplastica ­ oltre a essere immuni da funghi, spore, batteri e altro ­ hanno un costo conveniente, hanno la possibilità di assumere il colore desiderato (sono in qualche caso, riciclabili) e soprattutto chiudono molto bene la nostra bottiglia. Per queste ragioni il consumatore avveduto dovrebbe “ricercare” nei vini che vanno bevuti inalterati dal tempo (come, ad esempio, il sopravvalutato Novello, oppure vini bianchi giovani) il tappo in silicone. Il tappo in silicone dovrebbe diventare per tutti noi che amiamo il vino emblema della cura (da parte dei produttori) per la natura e per il “vino futuro” e il consumatore non dovrebbe discriminare (a torto) il produttore che usa (sul vino adeguato) il tappo a vite o quello in silicone.
Prima che queste moderne risorse fossero messe a nostra disposizione, il materiale predominante per questo tipo di impiego era comunque il sughero.
Esistono vari tipi di tappi in sughero che possono avere diversa forma, lunghezza, consistenza ed elasticità. Alcuni di essi sono costituiti da agglomerati di frammenti (granellini) di sughero, tenuti insieme da speciali adesivi, e il modello “di lusso” di questi tappi prevede due rondelle di sughero “intero” poste all’estremità del tappo stesso. Questi tappi hanno l’unico pregio di permettere di utilizzare parti di corteccia che altrimenti non verrebbero utilizzate (poiché non abbastanza grandi per ricavarne un tappo intero). I tappi in “agglomerato”, si comportano abbastanza bene come tenuta ma non sono certo in grado di affrontare lunghi invecchiamenti.
I vini da “affinare” (rossi e bianchi!) richiedono l’esclusivo uso del tappo di sughero “intero”, questo perché, come accennato in precedenza, il sughero è un materiale poroso e permette al vino di “respirare”, ovvero di continuare quel lento e controllato scambio di ossigeno con l’aria esterna che lo porterà a “rifinire “, migliorandole, le proprie caratteristiche. Questo scambio fa sì che negli anni (se conservato come si deve), il vino maturi e migliori lentamente. Se chiudessimo una bottiglia di vino con il tappo dell’acqua minerale (detto tappo a corona) il vino si “fermerebbe” completamente, non assumendo tutti quei “toni”, quelle sfumature, tipiche del vino affinato correttamente. La “respirazione” di cui parliamo, non è altro che la prosecuzione (anche se in forma molto più ridotta e lenta) di ciò che accade al vino quando si trova nella botte.
Per un lungo affinamento sarà dunque necessario un tappo intero in sughero che sia adeguatamente lungo, in modo da limitare al massimo l’ossigenazione del vino, consentendone la massima durata nel tempo.
Esiste poi un particolare tappo, costruito in modo speciale, per assolvere ad un compito speciale: il tappo da “champagne”, ovvero da “metodo classico”. In origine il tappo “da champagne” si presenta cilindrico, come gli altri tappi. La differenza è che questo tappo è costituito da una “pigna di dischi” di sughero, incollati, che hanno una elasticità diversa tra loro. In cima al tappo ci sono gli strati meno elastici; sul fondo troviamo gli strati più elastici. Succede che, quando si tappa una bottiglia di champagne, il lato più elastico, viene introdotto nella bottiglia, mentre, parte di quello meno elastico, rimane all’esterno. Quando chiudiamo il tutto con l’apposita gabbietta si verifica (grazie anche alla pressione esercitata dal vino), lo schiacciamento progressivo della parte meno elastica del tappo, contro la gabbietta stessa. Tale schiacciamento fa sì che il tappo stesso assuma la classica forma a “fungo”.
Tutte queste magnifiche cose che un materiale così naturale come il sughero riesce a fare, hanno però un prezzo. Non si tratta solo di un maggior costo, ma anche di una maggiore cura, necessaria, sia nella fabbricazione dei tappi in sughero che nella loro conservazione. Oltre che a conservare il vino in cantina in maniera corretta, bisogna conservare il tappo in modo altrettanto corretto (vedi Cantina 1 e Cantina 2 dell'”Abc”).
Di recente abbiamo pubblicato sul nostro sito un interessante articolo che riguardava lo studio per la realizzazione di un tappo sintetico. Tale tappo permetterebbe al vino di “respirare” attraverso un condotto tubolare. Il condotto è posto al centro del tappo ed è fornito di uno speciale “supporto”. Il “supporto”, ha come componente principale una speciale membrana che regola gli scambi gassosi con l’esterno. La membrana può essere “tarata” a secondo delle specifiche esigenze del vino (per quanto riguarda l’ossigenazione), così da evitare disomogeneità , da tappo a tappo, di scambi gassosi.
Tecnologicamente questo “supertappo” rappresenta un grosso passo avanti rispetto a tutte le “incertezze” dei tappi in sughero. Il “supertappo” può essere programmato a nostro piacimento, è esente da difetti di produzione e omogeneità… insomma fa solo quello che gli diciamo noi.
Ma il vino?!? Come facciamo noi a stabilire ciò di cui ha bisogno il vino?! Ci sono in gioco troppe variabili. Bottiglie identiche con supertappi identici, posti in cantine diverse non garantiscono lo stesso risultato!
Così come il vino posto in botte “prende” dall’esterno solo quell’ossigeno che gli serve, così deve poter fare nella bottiglia.
Si sono fatti molti esperimenti con la micro-ossigenazione del vino, per poterlo invecchiare senza usare le botti. Il procedimento è abbastanza semplice, basta usare un computer che regola e controlla (secondo un nostro programma) l’afflusso di ossigeno all’interno delle cisterne che contengono il vino da affinare.
Tale procedimento offre buoni risultati ma non dà l'”eccellenza”, poiché, per quanto possa essere complesso il nostro programma di ossigenazione, non si potranno mai prevedere tutte le differenze che esistono tra i vari vini.
Forse, dunque, è proprio l’eccessiva omogeneità del “supertappo” che ne costituisce l’unico “difetto”.
Ma ritornando al nostro piccolo accenno sul mondo dei tappi, vorremmo dare a voi, se ci consentite, qualche ragguaglio di natura prettamente pratica, giusto per non lasciarvi con “troppa teoria” in testa e, come si dice, “niente in tasca”.
Tutti noi consumatori, facendo dunque una summa di queste poche nozioni, possiamo “iniziare” a valutare la validità del vino che abbiamo davanti, già da quando la bottiglia viene aperta.
Innanzi tutto valutiamo l’“abbinamento” tappo-vino. Se, per esempio, al ristorante ci viene presentata una bottiglia di Barbera e ci viene detto, o più semplicemente notiamo, che ha una certa “età” e quando viene stappata ci accorgiamo che il tappo è in silicone, dobbiamo cominciare a preoccuparci. Nessuno vuole insinuare che si tratti di un cattivo prodotto, tuttavia è lecito pensare che un vino di una certa “età” con un tappo in silicone non è un vino affinato ma è un vino vecchio (per non dire “scaduto”).
Notiamo poi le condizioni generali del tappo, che deve essere sempre lasciato a disposizione del cliente.
Verifichiamo che sia integro, che non presenti strane colorazioni o muffe. Un bottiglia conservata bene avrà un tappo conservato altrettanto bene, quindi il tappo sarà ancora elastico anche dopo alcuni anni di invecchiamento. Se il vino che andiamo a consumare è da bersi giovane, facciamo attenzione se il produttore è stato premuroso, usando magari un tappo in silicone.
Queste piccole attenzioni non sono “atti di pignoleria gratuita” o semplice voglia di vantarsi di quelle poche conoscenze che abbiamo in fatto di vini, sono invece atti di rispetto che noi richiediamo quando siamo ospiti di un ristorante o di una semplice pizzeria. Tale rispetto, se non fosse che solo per la nostra persona (o i nostri soldi), lo si dovrebbe attribuire, pretendendo un servizio “come Dio comanda” al vino e alle mani che l’hanno prodotto. Se vogliamo migliorare la cultura del vino nei bar, nelle pizzerie, nei ristoranti, l’unica cosa che noi consumatori possiamo fare è pretendere questa cultura da parte di chi, il vino, ce lo vende.
Non accontentiamoci di chiedere al ristoratore o al barista un vino rosso o bianco, ma testiamo ogni volta la conoscenza dell’argomento vino di chi ci sta davanti, a cominciare dal tappo!
Giovanni Luca Rimoldi

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