Violetta

Nella storia
Nel linguaggio dei fiori la VIOLETTA, che nasconde la sua ombrosa bellezza nell’erba alta dei prati, evoca la modestia, l’onestà e il pudore; ma chi ama passeggiare nelle fresche giornate di inizio primavera, ben sa che il suo profumo, intenso e pungente, è tutt’altro che umile.
Appartenente alla famiglia delle Violacee ­ originarie delle zone montagnose del Caucaso, del Peloponneso e dei Balcani ­ la violetta comprende due soli generi, la viola mammola e la tricolore.
La storia ci racconta che i Romani si servivano di questo piccolo fiore per adornare le mense nella convinzione che allontanasse l’ubriachezza; nel medioevo, invece, simboleggiava l’umiltà di Cristo ed era coltivata in modo estensivo nel chiostro dei monasteri, per protezione, si diceva, contro ogni sorta di male; ancora oggi la fitoterapia la ritiene ricca di poteri benefici.
I miti ellenici ce la presentano addirittura come il fiore di Zeus: la leggenda vuole, infatti, che il padre degli dei, preso d’amore per la bella ninfa Io, si vide costretto a tramutarla in giovenca per proteggerla dalla folle gelosia della moglie, Giunone; poiché la poverina, ridotta a cibarsi di erba e fieno, deperiva a vista d’occhio e per ricordarle la sua eterna ammirazione, Zeus fece crescere sui prati dove pascolava un tappeto di viole mammole, che da lei presero appunto il nome Ion. Da quel giorno la violetta sboccia timida nell’ombra dei boschi, nei campi, sul ciglio dei sentieri, leggiadra e profumata, quasi nascosta tra grandi foglie a forma di cuore.
I suoi petali, che sembrano di velluto, e si dispiegano in una varietà di colori e sfumature mostrandosi viola, o gialli, o bianchi, regalando colore ed allegria all’inizio della primavera.
Dai fiori profumatissimi della violetta si estrae l’essenza, spesso associata a quella di iris, che è la base per moltissimi profumi floreali, dal classico profumo italiano Violetta di Parma al più recente Ultraviolet francese.
Nel corso dei secoli, questo umile fiore è stato celebrato da poeti e narratori, come Poliziano che nei versi quattrocenteschi sospirava “Molles o violae, veneris munuscula nostrae, dulce quibus tanti pignus amoris inest, quae vos quae genuit tellus?”(O vellutate viole, doni per la mia amata, nei quali è presente il dolce pegno di un così grande amore, quale (è la) terra che vi generò?) .
Shakespeare ne fa simbolo di umiltà e costanza in amore, quando, nel “Sogno di una notte di mezzaestate”, la freccia di Cupido colpisce una viola tricolore, mettendo in moto l’intrigante meccanismo della complicata vicenda. Leopardi, invece, adorna di rose e viole “il petto e le crine” della donzelletta de “Il sabato del villaggio”.
Napoleone, infine, parlava di viole alle amanti e, in partenza per l’esilio all’isola d’Elba, promise di tornare “al tempo delle viole”: e così l’innocente fiorellino divenne il simbolo dei bonapartisti.

In laboratorio
Molecola beta-ionone, prodotta attraverso la degradazione dei caroteni.

Nel vino
L’aroma di violetta è primario, ossia deriva da molecole odorose già presenti nel vitigno.
In Italia, le varietà di uva che maggiormente presentano questa caratteristica olfattiva sono due: il nebbiolo e il sangiovese.
Dal primo, vitigno nobile italiano per eccellenza, prendono vita i celeberrimi vini piemontesi, come il Barolo e il Barbaresco, nelle langhe, e i cosiddetti “baroli del nord”, quali il Ghemme, Boca, Fara e Sizzano, nelle colline novaresi e il Gattinara, Bramaterra e Lessona, al di là del fiume Sesia, nelle colline vercellesi. Austeri ed eleganti, questi vini vanno apprezzati dopo qualche anno di invecchiamento in botte; sono quindi le note terziarie di spezie, come la liquirizia, e il pepe nero, o sentori empireumatici di torrefazione e cacao, a formare le prime trame olfattive, fitte ed opulente; ma dopo poco queste si fondono con i suadenti profumi fruttati e l’inconfondibile aroma di violetta, non di rado accompagnato dalla rosa appassita.
Anche in Valtellina si producono vini a base di nebbiolo (localmente chiamato “chiavennasca”), come il celebre Sfursat, nei quali è possibile ritrovare l’aroma di violetta appassita. E’ più raro invece incontrare questo profumo nel Carema, o nei valdostani Donnas e Arnad Montjovet, prodotti con una varietà di nebbiolo chiamata “picotendro”.
In altri vini, apprezzabili nella loro fase di gioventù, l’aroma di violetta spesso si associa al lampone o alla fragola; ricordiamo fra questi il Dolcetto piemontese, il Buttafuoco dell’Oltrepò, e il Lambrusco romagnolo.
Come già detto in precedenza, l’altro vitigno che regala spesso note di violetta è il sangiovese. A differenza del nebbiolo, questa varietà di uva (la più coltivata in Italia) è detta “bivalente” poiché dà vita sia a vini giovani che destinati all’invecchiamento. Ricordiamone due su tutti: il Brunello di Montalcino e il Chianti Classico; nel complesso buoquet, ampio, intenso ed elegante, l’aroma di violetta è qui arricchito spesso da un altro fiore: il giaggiolo.
Benchè l’aroma di violetta o viola mammola sia prerogativa dei vini rossi, esistono svariate eccezioni che confermano la regola; nel Soave, talvolta il profumo delicato di violetta, si accompagna a volte a quello di sambuco e di biancospino; in Francia, infatti, nella zona della Cote du Rhone, diverse varietà d’uva a bacca bianca, quali il viogner, il roussanne, il marsanne, il clairette, producono vini, come il Condrieu, dai pungenti profumi di lavanda e viola; e la stessa cosa accade assaggiando vini bianchi di Galliac, nei pressi di Toulouse, a base len-de-l’el e mauzac. Anche i suggestivi paesaggi della Savoia, dove si coltivano, fra gli altri, i vitigni roussette e pinot noir, producono vini con questo aroma.
Attenzione però: se è vero che l’aroma può derivare dal vitigno, sembra che anche il terreno sia in grado di conferire questo sentore, quindi mai dare nulla per scontato!
Stefano Francavilla 

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